Listeria e Listeriosi

  • Posted on: 25 July 2018
  • By: gabriella.loffredi
Listeria e Listeriosi

La Listeria Monocytogenes è un microrganismo ubiquitario, responsabile di infezioni opportunistiche in diverse specie di animali, compresa la specie umana. La listeriosi umana, contrariamente a quella animale, interessa prevalentemente soggetti con un sistema immunitario alterato, come donne in gravidanza, neonati, anziani e pazienti immuno-compromessi (malati di cancro e AIDS, soggetti trapiantati e dializzati ecc.).

La prima segnalazione del batterio è del 1924 a opera di Murray, che lo chiamò Bacterium Monocytogenes.

Fu Prie nel 1940 a dare al genere il nome Listeria e al 1949 risale il primo caso di listeriosi epidemica, segnalato in Germania e colpì i neonati.

Fino al 1960, la malattia causata dalla Listeria Monocytogenes è stata segnalata raramente nel mondo, mentre nei 20 anni successivi più di 10.000 casi di listeriosi sono stati riscontrati. L’incremento dell’incidenza della listeriosi umana va ricercato nell’aumentata esposizione della popolazione sensibile al microrganismo, in seguito all’allungamento della vita media della popolazione e conseguente numero crescente di individui immunocompromessi ed al cambiamento delle abitudini alimentari con maggiore richiesta di alimenti pronti.

I focolai segnalati nell’ultimo decennio in ambito internazionale sono stati molti e spicca tra essi l’epidemia che dal settembre 2013 ha colpito 20 persone di età diverse in Danimarca, causandone il decesso dodici entro 30 giorni dalla data di infezione; causa dell’infezione un prodotto a base di carne (salsiccia) in cui sono stati scoperti gli stessi batteri che hanno causato l’infezione.

Sempre nel 2014 un totale di otto casi di listeriosi sono stati segnalati (18/02-04/03/2014) in due stati Americani: California (1) e Maryland (7); sette degli otto pazienti sono stati ricoverati in ospedale. Cinque casi (2 coppie madre - neonato e un neonato) erano legati alla gravidanza ed in totale si è verificato un decesso. L'indagine ha indicato che la fonte di questa epidemia è rappresentata da prodotti caseari da cui è stato isolato il ceppo epidemico di Listeria Monocytogenes.

Negli USA e nell’Australia rispettivamente un focolaio multi-Stato di listeriosi collegato a formaggi con tartufi ha colpito cinque persone in quattro stati (Illinois, Indiana, Minnesota, Ohio); l'età dei soggetti coinvolti variava da 31 anni a 67 anni e la malattia ha causato un caso mortale ed in una donna gravida ha provocato un aborto spontaneo, mentre nella regione del New South Wales (NSW), nella zona sud-orientale dell'Australia, un’epidemia causata da un formaggio ha colpito 22 casi di cui 3 ad esito letale ed un caso di aborto. Tutti i casi hanno riguardato persone di età superiore ai 65 anni e affette da condizioni favorenti l'insorgere della malattia.

Nel 2015 in Austria, Danimarca, Finlandia, Svezia e Regno Unito sono state 47 le persone contagiate e nove quelle morte, a causa dell'epidemia di listeriosi causata mais, spinaci e piselli surgelati confezionati in un stabilimento ungherese.

Tra maggio 2015 e gennaio 2016, il sistema di sorveglianza delle malattie infettive ha evidenziato un aumento dei casi di Listeriosi umana nelle province di Pesaro e Urbino, Ancona e Macerata; sono stati riportai 13 casi (età media 72 anni), di Listeria monocytogenes sierotipo 1/2a dei quali 7 erano maschi e 12 al momento dell’infezione erano affetti da patologie debilitanti o condizioni di rischio (come immunosoppressione farmacologica, stato di gravidanza). Due pazienti sono deceduti. Il verosimile veicolo dell’infezione è un prodotto a base di carne denominato coppa di testa proveniente da uno stabilimento di piccole dimensioni.

La principale via di contagio, per gli esseri umani e gli animali, è il consumo di alimenti o mangimi contaminati. Il batterio può essere trovato in alimenti crudi e alimenti trasformati che sono contaminati dopo l'elaborazione. Solo raramente l'infezione può essere trasmessa direttamente da animali infetti all'uomo o da uomo a uomo.

Una vasta gamma di prodotti alimentari può essere contaminata da L. monocytogenes che è diffuso nell'ambiente e ha una propensione a formare biofilm su attrezzature utilizzate nella trasformazione alimentare.

La più alta proporzione di unità non conformi è stata osservata, nell’ultimo decennio, nel settore dei prodotti della pesca RTE, con livelli medi di 8,0% e 0,5%, in trasformazione e al dettaglio, rispettivamente. Nel complesso, al termine della shelf-life, la prevalenza di Listeria monocytogenes è risultata più alta nei prodotti ittici (10,3%) mentre nettamente più bassa in carne e prodotti caseari: 2,1% e 0,47% rispettivamente. Tuttavia, la percentuale di campioni che hanno superato il livello di 100 ufc/g, limite legale di sicurezza, era 1,7% del pesce affumicato e marinato, 0,43% per prodotti a base di carne e 0,06% per formaggi a pasta molle e semi-molle.

Tassonomia e caratteristiche del batterio

Il genere Listeria, oggi ascritto alla nuova famiglia Listeriaceae, conta dieci specie:

  1. Listeria monocytogenes
  2. Listeria ivanovi
  3. L. fleischmannii
  4. Listeria innocua
  5. Listeria seeligeri
  6. Listeria welshimeri
  7. Listeria grayi
  8. L. marthii
  9. L. rocourtiae
  10. L. weihenstephanensis

Sono gram positivi, mobili per flagelli peritrichi, non sporigeni, tendenzialmente anaerobi e nettamente psicrotrofi.

Fra le specie comprese nel genere, L. monocytogenes è senza dubbio quella più patogena sia per gli animali sia per l’uomo; sono stati segnalati casi di listeriosi umana sostenuta da altre specie, quali L. ivanovii (due casi in Gran Bretagna) e L. seeligeri (un caso in Svizzera).

Negli animali da reddito numerosi sono i casi sostenuti da L. ivanovii caratterizzati da meningoencefalite e/o aborto, (ovi-caprini).

Vi sono sporadiche segnalazioni di casi di listeriosi animale sostenuti da L.innocua.

In base alla differente struttura antigenica, antigeni somatici O e flagellari H, L. monocytogenes può essere suddivisa in 13 differenti sierotipi.

Gli studiosi sono concordi nell’ammettere che tre di questi sierotipi (1/2a, 1/2b, 4b) sono all’origine di oltre il 95% di tutti i casi di listeriosi umana sinora documentati in bibliografia (Vines e Swaminathan, 1997; Fantelli e Stephan 2001; Raybourne, 2002).

La virulenza del batterio è condizionata da una serie di fattori, alcuni propri del microrganismo stesso, altri costituiti dalla differente natura del substrato alimentare e dalle condizioni di salute dell’ospite in cui il batterio penetra (Hof e Rocourt, 1992).

L. monocytogenes e L. ivanovii possono penetrare e sopravvivere non soltanto nelle cellule deputate alla distruzione dei batteri, i macrofagi, ma anche in altri tipi di cellule (cellule epiteliali, epatociti, cellule endoteliali di sierose quali pleura, peritoneo e meningi) nelle quali si comportano come dei parassiti intracellulari facoltativi. Una volta penetrata all’interno di una singola cellula, L. monocytogenes va incontro a un ciclo intracellulare del tutto specifico. Questo comportamento la mette in grado di invadere lentamente, ma progressivamente, tutto l’organo senza mai venire in contatto con gli anticorpi che scorrono nel sangue e nella linfa, al di fuori delle cellule (Giaccone V., Bertoja G., 2003).

Il meccanismo utilizzato da L. monocytogenes per invadere progressivamente il fegato e gli altri organi dell’ospite, stando al riparo dalle difese dell’organismo, è reso possibile dalla produzione di fattori di invasione (Portnoy et al. 1992):

  • le internatine (due proteine di invasione InlA e InlB, con i rispettivi geni che le codificano, inlA e inlB e un’emolisina, la listeriolisina O (LLO) codificata dal gene hlyA) che solleticano la membrana della cellula ospite e la inducono a fagocitare il batterio;
  • le due fosfolipasi (PlcA e PlcB coi rispettivi geni di virulenza PlcA e PlcB), grazie alle quali il germe, penetrato nel citoplasma cellulare, non è distrutto dagli enzimi lisosomiali, ma lisa la parete del fagosoma e si rende libero nel citoplasma;
  • la proteina ActA (codificata dal gene actA), utilizzando le fibrille del citoscheletro della cellula ospite, fa depositare sulla superficie del batterio stesso un ammasso di filamenti di actina che poi, coi movimenti attivi del germe stesso, si dispongono a un suo polo, fino ad assumere la forma di una cometa. Grazie alla spinta ricevuta da questi filamenti di actina, L. monocytogenes preme contro la membrana della cellula ospite, la fa estroflettere verso la membrana dell’epatocita adiacente e penetra nel citoplasma della seconda cellula. Quando il ponte di citoplasma s’interrompe, L. monocytogenes viene a trovarsi di nuovo libera nel citoplasma di un’altra cellula e il ciclo riprende.

Il batterio può diffonde nell’organismo passando da una cellula all’altra senza venire in contatto con i liquidi organici e quindi sfuggendo alle difese anticorpali del soggetto. Il batterio è geneticamente in grado di sintetizzare tali proteine che lo mettono in grado di invadere lentamente le cellule dell’ospite e di lederle. La sintesi di queste proteine è sotto il controllo di regolatori trascrizionali. Il genoma di L. monocytogenes, contiene un’alta proporzione di regolatori trascrizionali (7,3% delle sequenze codificanti). Questo riflette l’abilità della Listeria di sopravvivere e crescere in un ampio range di condizioni ambientali (Liu D. et al. 2003).

Un fattore che condiziona la pericolosità di L. monocytogenes è la carica infettante, cioè la quantità di microrganismo presente nell’alimento in grado di determinare danno. Diversi fattori possono contribuire allo svilupparsi della malattia (Giaccone V. e Bertoja G., 2003):

  • un alimento è considerato a rischio quando presenta una carica infettante maggiore di 100 ufc/g (102) di L. monocytogenes, limite legale previsto dalla legislazione comunitaria (Reg CE 2073/2005) anche se in funzione di fattori intrinseci o estrinseci al microrganismo, la reale carica infettante può oscillare da 102 fino a 108 di ufc/g Naturalmente, più è elevata la quantità del batterio al momento dell’assunzione dell’alimento, maggiori sono le probabilità che la persona contragga la listeriosi;
  • nel caso di persone appartenenti a una delle categorie più a rischio, è probabile che sia sufficiente una carica microbica anche relativamente bassa per scatenare la sindrome clinica, mentre la medesima carica potrebbe essere ben tollerata da un essere umano in buone condizioni di salute iniziali;
  • A parità di carica microbica specifica ingerita, sul determinismo della tossinfezione intervengono altri fattori, quali la virulenza intrinseca del batterio (sierotipo) e le caratteristiche compositive dell’alimento (valore di pH, percentuale di acqua libera, presenza o, meglio, assenza di ossigeno nella confezione, temperatura di conservazione o trattamento termico) che possono influenzare in positivo o in negativo la crescita del batterio. È altresì dimostrato che L. monocytogenes non è un buon competitore e che nel suo sviluppo è quasi subito superata dalla proliferazione di una banale flora microbica concorrente, non patogena. In altri termini, se è mescolata ad altri microrganismi tipici dell’ambiente esterno, L. monocytogenes non moltiplica con facilità e, quindi, stenta a raggiungere cariche molto elevate. Viceversa, il batterio riesce a proliferare con notevole velocità quando si trova ad essere praticamente l’unico componente della flora microbica di un alimento.

Listeriosi nell'Uomo

Listeria monocytogenes, agente eziologico della listeriosi, è un patogeno opportunista che colpisce più frequentemente alcune categorie di individui: pazienti sottoposti a terapia immunosoppressiva, affetti di AIDS o da malattie croniche, che compromettono il sistema immunitario, donne in gravidanza, neonati ed anziani.

Nel 2012, in ambito UE tassi più elevati di notifica per listeriosi sono stati segnalati in persone di età inferiore a un anno o superiore a 65 anni.

I casi rilevati in soggetti di età inferiore ad un anno sono per la maggior parte relativi alla trasmissione durante la gravidanza (79%).

Differenze sono osservate anche in termini di genere. Nelle donne nelle classi di età 15-24 e 25-44 anni la maggior parte dei casi sono correlati alla gravidanza, mentre nelle fasce di età superiore a 45 anni, tassi di incidenza più elevati sono stati osservati in soggetti di sesso maschile rispetto al sesso femminile in tutti i gruppi di età. In questi gruppi il rate ratio maschio-femmina aumenta con l’età e nel gruppo di età più anziano, superiore a 85 anni, il rate ratio maschio-femmina è stato di 1,7 (maschio 3,61 per 100.000 abitanti contro 2,07 per femmine).

In ambito europeo è stato osservata una tendenza all'aumento della listeriosi dal 2008 in poi, sottolineano però che il numero di persone colpite si è stabilizzato tra il 2014 e il 2015. La listeriosi ha colpito circa 2.200 persone nel 2015, causando 270 morti, il numero più alto mai registrato nell’UE.

La percentuale di casi nella fascia di età oltre i 64 anni è aumentata dal 56% del 2008 al 64% del 2015. Inoltre, in questo periodo, il numero di casi segnalati e la loro percentuale sono quasi raddoppiati nei soggetti di età superiore a 84 anni.

Sebbene la listeriosi sia una malattia poco frequente nell'uomo, l'alto numero di casi di mortalità riportati la rende un serio problema di salute pubblica soprattutto per le categorie sopra descritte.

La listeriosi si presenta come evento sporadico generalmente non contagioso e spesso in forma subclinica, o epidemica in seguito all'ingestione da parte di un gruppo di popolazione di un alimento contaminato.

La via principale di contaminazione è rappresentata dal consumo di alimenti contaminati; la contaminazione può avvenire a livello di materie prime oppure durante le fasi di produzione e trasformazione. Gli alimenti che costituiscono il rischio maggiore d’infezione sono rappresentati dai prodotti pronti al consumo (RTE), conservati a temperatura di refrigerazione e dagli alimenti da consumarsi crudi.

La disparità tra numero di Listerie che si isolano dagli alimenti e la frequenza della malattia è attribuibile al fatto che le persone immunocompetenti posseggono nel loro intestino linfociti attivi che sono per lo più in grado di inattivare il batterio, per cui la maggior parte degli individui verosimilmente assume Listerie con gli alimenti, ma non ne patisce alcuna conseguenza oppure manifesta qualche fugace sintomo enterico di breve durata, tale da non permettere al paziente stesso ed al medico di sospettare la listeriosi (Hof, 2003).

La listeriosi, oltre che per via alimentare, può essere contratta dall’uomo anche per via diretta (McLauchlin, 1996): per contatto con animali infetti o materiali da essi derivati, evenienza rara, per trasmissione verticale tra gestante e feto, o infezione crociata durante il periodo neonatale in ospedale, per infezione da parto del personale ostetrico che assiste la partoriente, visto che il liquido amniotico e il canale del parto possono contenere a volte cariche elevatissime del batterio.

Il 95% delle infezioni umane è causato da tre sierotipi: 1/2a, 1/2b e 4b, con una netta prevalenza di quest’ultimo, soprattutto nei casi di meningoencefalite, il che potrebbe indicare che esso sia più virulento degli altri. I sierotipi 1/2a e 1/2b sono più spesso isolati nei casi di gastroenterite, caratterizzati da periodi di incubazione più brevi e da concentrazioni più elevate di L. m., come riscontrato nei casi in cui è stata effettuata la ricerca quantitativa dall’alimento.

La listeriosi può manifestarsi con due quadri sintomatologici molto differenti, secondo lo stato di salute del soggetto che contrae l’infezione:

  • diarroica più tipica delle tossinfezioni alimentari, che si manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione
  • invasiva o sistemica, che attraverso i tessuti intestinali e il flusso sanguigno si diffonde sviluppando forme più acute di sepsi, encefaliti e meningiti. In questo caso, tra l’ingestione del cibo a rischio e la manifestazione dei sintomi possono passare anche periodi di tempo piuttosto consistenti, in media sui 30 giorni ma in qualche caso fino a 90 giorni. I primi sintomi sono spesso simili a quelli di altre malattie derivate da alimenti contaminati: febbre, dolori muscolari, nausea, diarrea. Quando l’infezione si diffonde al sistema nervoso, si possono manifestare sintomi focali quali emicranie, confusione, irrigidimento del collo, perdita dell’equilibrio o anche convulsioni.

Le principali forme invasive sono tre:

  • meningoencefalite, a rapida evoluzione e mortalità elevata che colpisce maggiormente gli anziani, portatori patologie debilitanti e i soggetti immunocompromessi; è caratterizzata da sintomi neurologici e mortalità elevata. In questi soggetti sono possibili, ma meno frequenti, anche le forme setticemiche o più raramente, osteomieliti, artriti, endocarditi o polmoniti;
  • granulomatosi settica o tifoso-pneumonica, con focolai di tipo miliare a fegato, milza e polmoni e mortalità compresa tra il 30 e il 50%;
  • granulomatosis infantiseptica o listeriosi neonatale, per lo più conseguente ad infezione transplacentare, caratterizzata da formazioni granulomatose nei visceri, dette listeriomi, da lesioni esantemiche e da morte poco prima o poco dopo la nascita.

Tra i neonati, che hanno contratto l’infezione dalla madre, il tasso di mortalità è piuttosto elevato e la malattia si manifesta sia sotto forma di polmonite che di meningite, difficilmente distinguibili a livello sintomatico da infezioni causate da altri agenti patogeni. Nei neonati però la listeriosi può dare luogo anche ad altri sintomi, come perdita di appetito, vomito, irritazione epidermica. Anche quando l’esito della malattia non è fatale, il neonato ha comunque il rischio di subire danni neurologici a lungo termine e sviluppo ritardato.

Sono state segnalate anche altre forme meno comuni: oculo-ghiandolare, caratterizzata da congiuntivite purulenta ed interessamento dei linfonodi regionali; cervico-ghiandolare, con interessamento dei linfonodi cervicali; anginoso-settica, con fenomeni di angina a decorso benigno; esantemica, con eritema di tipo papuloso.

La dose infettiva di Listeria può oscillare da 10^8 ufc/g in caso di listeriosi intestinale a 10^3 ufc/g in caso di listeriosi invasiva o sistemica.

Listeria negli Animali

L’infezione colpisce un ampio numero di animali domestici e selvatici; spesso sopravvive per lunghi periodi in numerose specie animali senza indurre forme cliniche ed essere eliminato con le feci, il latte o i secreti uterini (forma asintomatica).

Oltre all'infezione asintomatica, appaiono tre forme cliniche principali: quella cerebrale, quella setticemica e quella metrogena.

  • Forma cerebrale: la listeriosi cerebrale è la forma più frequente negli ovini e nei bovini. Nella fase iniziale, la temperatura corporea aumenta con la febbre, più tardi appaiono depressione e disturbi della coordinazione motoria. Le deficienze del sistema nervoso centrale possono portare a paralisi delle orecchie, delle palpebre, delle sopracciglia o delle labbra. Ne conseguono anche difficoltà di deglutizione. Negli ovini si osservano inoltre infiammazioni delle congiuntive oculari (congiuntiviti).
  • Forma setticemica: l'infezione generalizzata dell'organismo da parte di Listeria (setticemia) colpisce soprattutto gli agnelli, infettati già nello stadio intrauterino. I vitelli sono raramente colpiti e nei ruminanti adulti la malattia è eccezionale. Possono però ammalarsi di questa forma di listeriosi il pollame domestico e altre specie di uccelli.
  • Forma metrogena: appare sotto la forma di aborti, nascite premature o di vitelli deboli alla nascita. I suini sono colpiti raramente da infezioni da Listeria. Sporadicamente sono stati riscontrati aborti causati da Listeria negli equini. I cani e i gatti se ne ammalano solo in casi eccezionali.

Le forme cliniche, rare, si verificano con maggior frequenza nei ruminanti ma è stata segnalata anche in altre specie di mammiferi, equini, suini, conigli, volatili, insetti, pesci e crostacei anfibi, rettili e alcuni artropodi.

Il contagio avviene facilmente in quanto le listeria sono presenti anche nell’intestino di animali clinicamente sani (portatori asintomatici) e giungono nell’ambiente mediante gli escrementi. Sopravvivono per settimane fino a mesi nel suolo e nelle piante.

Il periodo di incubazione varia a seconda dell’età dell’animale e della forma clinica; la forma nervosa dei ruminanti si manifesta solitamente a 10-20 giorni dal contagio; le forme setticemiche da alcune ore ad alcuni giorni.

La malattia presenta maggior rilievo negli ovini, caprini e bovini e normalmente la malattia si presente con le tre forme classiche setticemica, nervosa e genitale (aborto).

Nei bovini la forma neurologica (con la comparsa di micro ascessi cerebrali) presenta un’evoluzione più cronica e gli animali sopravvivono sino a due settimane dall'inizio dei sintomi. L’encefalite può colpire animali di ogni età ma prevale in quelli di meno di tre anni, anche se non compare rima dello svezzamento. Negli animali giovani l'infezione si presenta per lo più in forma setticemica (spesso letale) con la comparsa di focolai necrotici nel fegato e in altri organi addominali. Gli aborti invece colpiscono soprattutto a fine gestazione. Esistono altre forme più rare di listeriosi quali polmoniti, endocarditi, miocarditi. Nei bovini sono stati descritti anche casi di localizzazioni alla mammella con possibile eliminazione dell’agente eziologico attraverso il latte anche dopo l’avvenuta guarigione, rappresentando così un pericolo per la salute pubblica. Spesso l’infezione viene contratta a causa della presenza del microrganismo negli insilati usati per la loro alimentazione.

Negli ovini la forma più frequente è l'encefalite, ma anche aborto e irite, spesso la morte sopravviene entro un giorno dall’inizio dei sintomi.

Nelle volpi la listeriosi determina un’encefalite con sintomi che simulano la rabbia.

I controlli per la ricerca di Listeria effettuati dall’Italia nel 2009 (riportati dall’EFSA) hanno avuto esito positivo nel 2,1% delle 381 vacche testate. Controlli nei piccoli ruminati a livello di allevamento hanno evidenziato positività nel 2,1% degli allevamenti ovini (su 380 testati) e 2,5% in quelli ovini (su 122 testati).

Listeria nell'Ambiente e negli Alimenti

L. monocytogenes è diffuso nell’ambiente ed in grado di contaminare tutti i tipi di alimento. Si può isolare da terreno agricolo e acque superficiali; è presente nei foraggi usati per nutrire gli animali da reddito e negli ortaggi destinati all’alimentazione umana.

Con i foraggi (soprattutto insilati) le listerie arrivano sul mantello e nel contenuto intestinale degli animali da reddito: con le deiezioni utilizzate per concimare i campi ed attraverso le acque di scorrimento superficiale usate per l’irrigazione, avviene l’inquinamento dei foraggi e dei vegetali destinati al consumo umano. Nei liquami e nei reflui di stalla L. monocytogenes può sopravvivere oltre 90 giorni e non più di 30 giorni nel letame ben fermentato. Immesse nel terreno insieme ai liquami, L. monocytogenes e le altre Listeria possono sopravvivere 50-60 giorni.

Inoltre la contaminazione del mantello determina l’inquinamento del latte crudo, nelle carni e in tutti i prodotti alimentari che derivano da queste materie prime.

Tramite le acque, gli animali, le materie prime, l’uomo stesso con vestiti e scarpe, il batterio penetra con estrema facilità all’interno delle industrie alimentari e colonizza vari settori della linea produttiva, ambienti di lavoro e frigoriferi, tavoli di lavoro, agli utensili, sistemi di scarico. È in grado di vivere e moltiplicarsi alle basse temperature, ha scarse necessità nutritive e persiste a lungo nell'ambiente (anche 50-60 giorni); ed è ospite frequente di frigoriferi e congelatori domestici: la persistenza della Listeria può essere favorita dalla sua capacità di attaccarsi alle superfici e di formare biofìlm che le conferiscono una protezione verso i detergenti battericidi.

Diagramma: Fonte De Felip

Listeria monocytogenes è resistente a condizioni ambientali sfavorevoli come il congelamento, scongelamento e essiccamento; sopravvive in un range di temperatura molto ampio (tra i 2°C e i 45°C) e con un ph tra i 5 e i 9 (viene inattivato da PH inferiori a 4.5). Il congelamento non ha alcuna influenza sulla vitalità del microrganismo.

A temperatura di refrigerazione tende a rallentare gli atti di duplicazione; tra i batteri non sporigeni sono quelli più termoresistenti: occorrono almeno 15” a 72°C per inattivarli con efficacia.

Le listerie sono alotolleranti e riescono a moltiplicare fino a concentrazioni di sale di 8-10% (Aw minima di crescita:(0,900-0,880)).

La resistenza di L. monocytogenes alle condizioni del substrato in cui si trova, varia secondo lo stato vitale del batterio: quando il germe è in fase di attiva moltiplicazione (LOG-phase) è molto sensibile a sollecitazioni avverse di qualunque tipo; quando passa in fase di crescita stazionaria (Viable But Not Culturable cell, VBNC) il germe diventa molto più resistente alle condizioni sfavorevoli di PH, Aw e/o temperatura di conservazione.

L. monocytogenes non è un buon competitore e nel suo sviluppo è quasi subito superata dalla proliferazione della flora microbica concorrente. In altri termini, se è mescolata ad altri microrganismi tipici dell’ambiente esterno, L. monocytogenes non moltiplica con facilità e, quindi, stenta a raggiungere cariche molto elevate. Viceversa, il batterio riesce a proliferare con notevole velocità quando si trova ad essere praticamente l’unico componente della flora microbica di un alimento, come talvolta avviene in caso di ambienti soggetti a frequenti e spinte operazioni di sanificazione.

La capacità di Listeria monocytogenes di vivere e moltiplicarsi a basse temperature ed in condizioni di bassa Aw, la rende diffusa nell’ambiente di lavorazione e di conseguenza reperibile soprattutto nei cibi destinati al consumo crudo, i cosiddetti ready to eat (RTE), o in prodotti sottoposti a trattamenti in caso di cross re-contamination.

I dati EFSA evidenziano che in pratica tutte le categorie di alimenti possono essere contaminati da L. monocytogenes, in alcuni casi molto frequentemente.

I dati quantitativi mostrano che la maggior parte dei prodotti alimentari contaminati contiene meno di 100 ufc/g, ma una piccola parte (ossia, da 0 a 1,8% in base al tipo di alimenti) ne contiene più di 100 ufc/g.

Sono i prodotti a base di pesce pronti al consumo ad essere più frequentemente contaminati da L. monocytogenes, con una maggiore percentuale di campioni contenenti più di 100 L. monocytogenes per grammo di prodotto, rispetto ad altre categorie di alimenti.

Seguono in ordine decrescente rispetto al grado di contaminazione i prodotti a base di carne pronti al consumo.

Nei prodotti ittici L. monocytogenes è stata riscontrata nel pesce di acqua dolce prelevato al dettaglio e nel pesce congelato proveniente da varie parti del mondo e nei gamberi non trattati. Anche il pesce affumicato, in particolare il salmone, è risultato contenere tale germe. In particolare è stato dimostrato che la marinatura e l’affumicatura del salmone non influenzano la carica iniziale di Monocytogenes presente nel prodotto, mentre si ha una significativa moltiplicazione quando il pesce è mantenuto a T° di 4-10°C, dove è possibile trovare cariche dell’ordine di 10^4 microrganismi/g.

La prevalenza di campioni di prodotti alimentari contenenti più di 100 L. monocytogenes per grammo è limitata allo 0 - 1,8%, osservata in tutte le categorie di alimenti considerate.

Le carni suine invece possono essere contaminate sia in caso di animali già portatori dell’infezione, sia per contaminazione dalle strutture con cui poi i suini e i prodotti da loro derivati verranno in contatto. Inoltre lungo la catena di macellazione ogni singola fase (sezionamento della carcassa, eviscerazione e suddivisione in tagli commerciali) comporta dei rischi di contaminazione; perciò non si deve sottovalutare il ruolo che riveste, lungo tutta la filiera, l’igiene delle operazioni condotte dal personale, la pulizia delle attrezzature e delle superfici di contatto.

Studi condotti negli impianti di macellazione dimostrano che il 45% dei suini ospitano il microrganismo sulle tonsille e il 24% dei bovini ha una contaminazione interna dei noduli retro faringei. Il livello di contaminazione osservata per le carni crude o per i prodotti a base di carne è generalmente basso (minore di 10-100 microrganismi/g).

Un’indagine su paté ha rivelato che il 5,4% dei campioni è contaminato (Dominguez et al. 2001).

La maggior parte delle indagini svolte negli Stati dell’UE ha rilevato la bassa incidenza di L. monocytogenes nei prodotti lattiero-caseari pronti al consumo, nei formaggi, nella frutta e verdura pronta al consumo; campionamenti con elevate frequenze di risultati positivi sono state un’eccezione nell’UE. Infatti, la % media di campioni positivi per questi prodotti è stata inferiore all'1% (EFSA 2005).

Nel latte crudo L.monocytogenes è stata isolata fino a una concentrazione di 10^3 microrganismi/ml; l’origine di tale contaminazione è prevalentemente dovuta alla presenza di materiale fecale negli ambienti dove il latte viene raccolto. Concentrazioni più elevate (10^4 microrganismi/ml) sono state riscontrate nel latte proveniente da mucche mastitiche.

Analoghe conclusioni sono relative agli studi condotti su latte crudo di bufala (Cortesi M.L. Murru N. et al. 2009).

Nel caso dei formaggi le possibilità di contaminazione ambientale dei prodotti sono da porre in relazione con il tipo di prodotto e le sue caratteristiche chimico-fisiche, ivi comprese quelle della crosta, la cui microflora svolge un ruolo importante per la maturazione e la caratterizzazione dei prodotti ma può anche favorire od inibire l'insediamento di L. m. È stato osservato che la pulitura della crosta può portare ad esiti contraddittori: questa pratica potrebbe essere veicolo di contaminazione crociata tra lotti diversi di prodotto ed inoltre l'eliminazione di una flora saprofita competitiva potrebbe determinare un aumento del rischio di ricontaminazione da parte di microrganismi ubiquitari ed opportunisti come la stessa L.monocytogenes.

Tra i prodotti lattiero-caseari, lo 0,4% dei campioni di burro contiene L. monocytogenes (Lewis et al., 2006).

Nei vegetali, la presenza della L. monocytogenes è fondamentalmente dovuta all’uso di concimi organici e acque nere per l’irrigazione. La bassa contaminazione iniziale di vegetali pronti per il consumo è considerata un rischio per il consumatore, in quanto la conservazione alle basse temperature per più giorni non ostacola la moltiplicazione del microrganismo.

Nei campioni di verdure pronte al dettaglio L. monocytogenes, è stata isolata in meno dell’1% di campioni contenenti più di 100 L. monocytogenes/g (Sagoo et al., 2001; Sagoo et al., 2003a; Sagoo et al., 2003b; Francesco e O'Beirne, 2006).

Ripartizione degli alimenti come possibile fonte di listeriosi
Alimenti che sovente causano listeriosi Alimenti che di rado causano listeriosi
Carni fresche (in particolare di pollo e tacchino) Cibi cotti, se sono consumati in breve tempo dopo la cottura
Prodotti di salumeria, soprattutto quelli freschi o poco stagionati e i pat´ Latte trattato termicamente e latte microfiltrato; yogurt e altri latti fermentati, formaggi a pasta dura e molto stagionati
Prodotti di gastronomia a base di salse come la maionese Cioccolato, confetture di frutta, prodotti di pasticceria secchi
Lattuga, funghi freschi e altri vegetali crudi o sottoposti a blandi trattamenti di conservazione Carote, meli e pomodori crudi
Latte crudo e prodotti derivati, in particolare i formaggi molli e quelli a media stagionatura, se prodotti con latte crudo -
Prodotti della pesca salati e affumicati -
Alimenti cotti, se conservati a lungo a temperature non corrette dopo la cottura e prima di essere consumati -

Si attribuisce alla presenza di L. monocytogenes negli ambienti degli stabilimenti di lavorazione la fonte di contaminazione maggiore per gli alimenti durante la lavorazione. (SCVPH 1999). Questo è stato confermato da diversi studi utilizzando metodi di tipizzazione molecolare del microrganismo.

Nel pesce affumicato, la maggior parte dei ceppi isolati nei prodotti finiti pronti al consumo sono stati più volte isolati ceppi provenienti dagli impianti di lavorazione (Lappi et al., 2004; Nakamura et al., 2004; Thimothe et al., 2004).

La prevalenza di L.monocytogenes è più alta nel prodotto lavorato rispetto al crudo (Medrala et al., 2003 nel Pesce - Thevenot et al. 2006 carne suina) come risultato di una post contaminazione in lavorazione.

Sono state segnalate prove della contaminazione con L. monocytogenes negli ambienti di lavorazione di latte crudo nei prodotti lattiero-caseari e di formaggi durante la stagionatura (Waak et al. 2002; Kabuki et al., 2004).

In conclusione L.monocytogenes si può isolare, con frequenza più o meno elevata da:

  • materie prime come carni fresche, latte crudo, prodotti della pesca,ortaggi e frutta;
  • prodotti semilavorati destinati a ulteriore trasformazione nelle industrie alimentari;
  • prodotti finiti pronti per il consumo

Tuttavia, l'osservazione che alcune categorie di alimenti sono stati più frequentemente contaminate con L.monocytogenes rispetto ad altre non comporta che queste categorie di alimenti abbiano più probabilità di causare listeriosi.

I dati quantitativi mostrano che la maggior parte dei prodotti alimentari contaminati contiene meno di 100 ufc/g, ma una piccola parte (ossia, da 0 a 1,8% in base al tipo di alimenti) ne contiene più di 100 ufc/g.

Per causare malattia, il batterio deve raggiungere cariche infettanti piuttosto rilevanti; quasi sempre il germe inquina gli alimenti in cariche inizialmente molto più basse (anche meno di 0,1 ufc/g) per cui nel determinismo della listeriosi umana assumono importanza decisiva i fattori intrinseci ed estrinseci che possono favorire o frenare la duplicazione del microrganismo.

Ad esempio l’effetto batteriostatico o battericida contro Listeria, varia secondo l’acido utilizzato: l’acetico, il lattico e il benzoico sono molto più efficaci rispetto all’acido citrico, di cui sono ricchi tutti i vegetali, a partire dal limone. La carica iniziale di L.monocytogenes nell’alimento incide sulla possibile crescita del batterio in varie condizioni ambientali. Più i batteri sono pochi nell’alimento, più è probabile che il pH, la Aw e gli altri fattori tengano efficacemente sotto controllo il loro sviluppo e viceversa. Va sottolineato che la resistenza di L.monocytogenes alle condizioni ambientali avverse varia sensibilmente da un ceppo all’altro. Questo conferma la variabilità di virulenza del batterio nei confronti di uomo e animali.

Nel quadro complessivo delle possibili correlazioni tra inquinamento degli alimenti con L. monocytogenes e comparsa di episodi clinici manifesti di listeriosi, un aspetto da non trascurare è costituito dal fatto che, nella maggior parte dei casi, i campioni di alimento che risultano positivi per L. monocytogenes presentano una carica microbica specifica molto bassa del batterio.

In altri termini, è più che probabile che nell’arco della propria vita ciascun individuo ingerisca casualmente una serie di alimenti inquinati con una ridotta carica del microrganismo, senza che ciò abbia conseguenze specifiche sul piano clinico.

Questo aspetto è ben esemplificato da quanto rilevato negli USA da Hitchins (1996), che ha condotto una serie di calcoli statistici basandosi sui dati raccolti dalla bibliografia internazionale, per stimare la probabilità che il consumatore americano medio ha di incontrare una L. monocytogenes con gli alimenti ed eventualmente di ammalarsi di listeriosi.

Tenendo presenti quelli che sono i normali consumi alimentari di un americano medio e l’attuale diffusione di L. monocytogenes negli alimenti in generale, l’autore ha potuto stimare che nell’arco di un anno un soggetto adulto ha la probabilità di mangiare dai 105 ai 341 alimenti inquinati da basse cariche di L. monocytogenes.

Per carni rosse e pollame, questi valori sono stimati rispettivamente in 21 e 37 occasioni di incontro, mentre 53 sono le probabilità per i salumi (si intende riferito a prodotti consumati crudi o poco cotti). Il valore è dato prossimo a 0 se le carni sono destinate a essere consumate previa sufficiente cottura.

Altri ricercatori avevano già ipotizzato, in passato, che nei soggetti immunocompetenti il continuo incontro con basse cariche del microrganismo negli alimenti potrebbe persino tornare utile, perchè stimola continuamente le difese immunitarie.

Non sempre però lo stesso organismo immunocompetente reagisce bene; in esso (e a maggior ragione nei soggetti debilitati o immunocompromessi) la proliferazione del batterio nel fegato può sfuggire al controllo, sfociando in una batteriemia a bassa carica che può portare alla colonizzazione secondaria di altri organi (cervello e utero gravido) nonché alle forme clinicamente evidenti.

Misure di controllo della Listeria e Listeriosi - Sorveglianza e controllo della Listeriosi

La raccolta di dati standardizzati sulla presenza di zoonosi e di agenti zoonotici negli animali, alimenti, mangimi e nell’uomo è un prerequisito fondamentale sia per pianificare ed attuare misure di controllo efficaci che per porre in essere l’analisi del rischio. Il rapido scambio di informazioni sull’insorgenza di zoonosi, consente di assicurare che siano raggiunti gli obiettivi della prevenzione, sorveglianza e controllo delle zoonosi.

Dal punto di vista istituzionale, la listeriosi rientra nel gruppo di malattie per le quali sono stati stabiliti sia negli Stati Uniti che in Europa reti di sorveglianza sulla sicurezza alimentare con obbligo di denuncia (Regolamento CE n.178/2002 del 28 gennaio 2002: allerta comunitaria). Queste reti, volte a individuare focolai di infezione e determinarne la causa, permettono di agire sia ritirando i prodotti dal mercato che adottando le necessarie misure nei confronti degli impianti di produzione e informando la popolazione a rischio (Arcangeli, 2006; www.epicentro.iss.it).

Tutti i casi di riscontro di Listeria monocytogenes in matrici alimentari fanno parte del flusso di dati che l’autorità centrale di uno stato membro comunica a EFSA (European Food Safety Authority); a livello nazionale il Ministero della Salute, ha realizzato un sistema informativo (SINZOO), nel quale, periodicamente, vengono inseriti e validati, da parte delle figure autorizzate (AA.SS.LL., Istituti Zooprofilattici, Regioni e Province autonome), i dati relativi a tutte le aree d’intervento interessate (alimenti, mangimi, animali).

L’attività di controllo dell’Autorità competente sull’intera filiera scaturisce in applicazione del PNI (Piano nazionale integrato) e dei piani attuativi regionali (Lazio PRIC), integrati da controlli ad hoc o a seguito di allerta comunitario.

Lo storico dei dati 2011 e 2012 è riportato nella tabella seguente.

Tabella Tipologia Alimento
Tipologia 2011 - Unità Campionate 2011 - Unità Positive 2011 - % 2012 - Unità Campionate 2012 - Unità Positive 2012 -%
Preparati a base di carne 1500 73 4.86 354 17 4.80
Prodotti a base di carne 9962 247 2.48 1028 49 4.77
Carne fresca 3965 58 1.46 993 27 2.72
Carne macinata s.m. 676 27 3.99 347 26 6.79
Frattaglie 863 142 16.45 11 0 -
Prodotti della pesca 3369 391 11.60 - - -
Prodotti della pesca freschi - - - 53 0 -
Crostacei - - - 4 0 -
Molluschi freschi 42 0 0 26 3 11.54
Latte crudo - - - 1876 2 0
Gelati - - - 175 1 0.57
Formaggi - - - 1989 38 1.91
Lattiero Caseari 22092 191 0.86 - - -
Burro ed altre materie grasse 492 1 0.20 87 0 -
Uova ed ovoprodotti 159 0 0 5 0 -
Totale 43120 1130 41.9 6948 163 33.1

Per quanto riguarda il 2016, ultimo dato ufficiale disponibile, su 98.995 analisi effettuate su campioni di alimenti, bevande e materiali e oggetti a contatto con alimenti, ne sono risultate irregolari 931, che corrisponde allo 0,94% del totale. La maggior parte di queste non conformità è stata riscontrata in analisi microbiologiche, a causa del grande numero di ricerche effettuate in questo settore.

Di seguito sono riportate le irregolarità analitiche per macrocategoria di alimento (Fonte MdS Relazione annuale PNI 2016).

Non conformità per matrice - analitica
Analiti Alimenti di origine animale Alimenti di origine vegetale Bevande Altri prodotti alimentari MOCA Totale complessivo
Allergeni 3 1 1 7 - 12
Ammine biogene 39 - - 1 - 40
Contaminanti organici - - 1 20 3 24
Elementi chimici 22 8 - 1 8 39
Farmaci veterinari 2 - - - - 2
Microrganismi 544 46 50 154 - 794
Nutrienti 18 - 1 1 - 20
Totale complessivo 628 55 53 184 11 931

Più nel dettaglio la situazione riguardante Listeria è la seguente:

Dettaglio Listeria - Alimenti di Origine Animale
Tipologia Analisi effettuate N.C. Analisi effettuate N.C. Analisi effettuate N.C. Analisi effettuate N.C.
Listeria monocytogenes 2913 110 3130 29 531 8 8 -
L.M. unspecified - - - - - - - -
Dettaglio Listeria - Alimenti di Origine Vegetale
Tipologia Analisi effettuate N.C.
Listeria monocytogenes 2254 2
L.M. unspecified - -
Dettaglio Listeria - Bevande
Tipologia Analisi effettuate N.C.
Listeria monocytogenes 65 -
L.M. unspecified 3 -
Dettaglio Listeria - Altri Prodotti Alimentari
Tipologia Analisi effettuate N.C.
Listeria monocytogenes 6177 21
L.M. unspecified 5 -
Dettaglio Listeria - MOCA
Tipologia Analisi effettuate N.C.
Listeria monocytogenes - -
L.M. unspecified - -
Dettaglio Listeria - Totale
Tipologia Analisi effettuate totale N.C. totale
Listeria monocytogenes 15078 170
L.M. unspecified 8 -

I casi confermati di Listeriosi Umana acquisiti dall’European Center for Disease Prevention and Control (ECDC) sono riportati nella tavola seguente.

Casi di listeriosi umana (2011-2015) e tasso di notifica per i casi confermati nell'Unione europea 2015 (Fonte: The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2016 – EFSA ECDC)

Tabella: Report casi di liesteriosi umana (2011-2015) e tasso di notifica per i casi confermati nell'Unione Europea

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