Le alterazioni cromatiche dei formaggi freschi a pasta filata. La mozzarella blu.

  • Posted on: 13 June 2018
  • By: gabriella.loffredi
mozzarella di colore blu nel piatto

Grande risalto mediatico riveste il riscontro di aloni superficiali o chiazze circoscritte di colorito variabile dal roseo al blu più o meno intenso nei prodotti lattiero caseari ed in particolar modo nella mozzarella.

Il fenomeno, noto come mozzarella blu, è balzato agli onori della cronaca nel corso del 2010 nel caso di mozzarella prodotta in Germania e commercializzata per la grande distribuzione (G.D.O.) con diversi marchi commerciali. Successivamente le segnalazioni hanno riguardato anche prodotti lattiero caseari di produzione nazionale e locale.

Questi eventi, per niente isolati e talvolta eclatanti, hanno creato e creano ancora oggi preoccupazione ed allarmismo tra i cittadini e nell'opinione pubblica anche se il reale significato dell'alterazione ai fini della sicurezza alimentare è di fatto inversamente proporzionale al clamore suscitato ed il fenomeno della colorazione superficiale delle mozzarelle e dei prodotti alimentari più in generale è noto e studiato da parte della comunità scientifica.

Le alterazioni degli alimenti

Gli alimenti, per loro natura, vanno incontro ad alterazioni causate da agenti di natura chimica, fisica e biologica, spesso concatenati fra loro.

L'alterazione è una modifica negativa/peggiorativa delle caratteristiche organolettiche e/o nutrizionali di un alimento che lo rende inaccetabile per il consumo alimentare. In seguito all'alterazione gli alimenti perdono l'aspetto, la consistenza, il profumo ed il sapore.

Quale tipo di alterazione venga a predominare nel processo dipenden soprattutto dalle caratteristiche chimico-fisiche (intrinsic factors, fattori intrinseci). Questi fattori comprendono la qualità dei costituenti dell'alimento, il coeefficiente di attività dell'acqua (valore di aw), il pH, il potenziale redox e la struttura (consistenza).

Queste caratteristiche chimico-fisiche vengono influenzate a fondo dal processo di produzione dell'alimento (process factors, fattori di processo). Alatra importante influenza viene esercitata dalle condizioni di conservazione, soprattutto la temperatura, come pure l'umidità relativa e l'atmosfera gassosa del magazzino (extrinsic factors, fattori esterni).

I suddetti fattori influenzano non solo il tipo ma anche la velocità di deterioramento e di conseguenza la conservabilità dell'alimento.

In linea generale quanto più elevata, per esempio, è la temperatura, tanto pi%ugrave; velocemente si altera l'alimento. Così, per esempio, la carne tenuta a temperatura ambiente (20°C) si altera 10 volte più velocemente che a 0°C.

Grande influenza sulla conservabilità ha la carica batterica iniziale presente nell'alimento. Quanto essa è minore, tanto maggiore è il tempo necessario ai microrganismi per raggiungere una concentrazione in grado di provocare alterazioni sensorialmente rilevabili. Ciò vale soprattutto alle temperature inferiori o sotto altre condizioni che allungano notevolmente il tempo di riproduzione dei microrganismi.

La maggior parte degli agenti alteranti pregiudica il valore merceologico dell'alimento attraverso:

  • peggioramento delle proprietà organolettiche;
  • commestibilità ridotta;
  • riduzione del valore nutritivo legato alle alterazioni biochimiche che modificano la composizione chimico-nutritiva dell'alimento e sono dovute all'azione di enzimi o alla semplice interazione chimica tra componenti organici dell'alimento;
  • riduzione del grado di salubrità per l'insediamento o incremento della popolazione microbica patogena che utilizza lo stesso alimento come substrato di crescita, o per la produzione di sostanze alteranti tossiche.

Le alterazioni cromatiche sono un particolare tipo di alterazione caratterizzata dalla comparsa di zone più o meno estese e diffuse di pigmento. Quelle della superficie e della pasta dei formaggi in generale originano da diverse cause. I difetti superficiali sono di norma legati alla crescita di microrganismi cromogeni (produttori di colonie colorate essi stessi o di pigmenti colorati) come eumiceti o anche Pseudomonas spp. responsabile di colorazione superficiale delle mozzarelle (Cabrini Neviani 1983). Più complessi sono invece i casi di pigmentazione della pasta (profonda), spesso in rapporto con il metabolismo proteico e con il taglio del formaggio e quindi a fenomeni ossidativi con il contatto dell'aria.

Giussani e Carini nel 1980 segnalarono in mozzarelle con alterazione di gusto e odore alcuni giorni della produzione, lo sviluppo di microrganismi: questi strisciati direttamente sul formaggio, posto in contenitori sterili e non completamente sommerso dal liquido di governo, dopo incubazione a 15°C per 48-60 ore sviluppavano delle colorazioni nelle zone non ricoperte dal liquido, nonché la colorazione violacea del liquido stesso nel caso di ulteriore incubazione per altre 24-48 ore. Il ceppo fu identificato come Pseudomonassynxantha.

Cabrini e coll. (1983) in un'indagine microbiologicasu mozzarelle che dopo alcuni giorni di conservazione presentavano odore putrido e sapore amaro osservarono che, oltre alla comparsa di sapori ed odori sgradevoli, si evidenziava sia sulla superficie che nel liquido di governo, la fluorescenza ai raggi UV. Furono isolati ceppi appartenenti al genere Pseudomonas ed in particolare P. Putida, P. fluorescens, P. palleroni i quali, essendo responsabili di un'intensa attività proteolitica e della produzione di pigmenti fluorescenti sono stati identificati come causa delle suddette alterazioni. Fu inoltre riscontrato che il difetto riguardava i prodotti ottenuti attraverso un ciclo produttivo con acidificazione mediante acido citrico e si verificava in corrispondenza delle stagioni autunnali e primaverili.

Secondo gli Autori i valori di pH compresi tra 5,5 e 6, unitamente all'assenza di batteri lattici inibitori, nelle mozzarelle prodotte con acido citrico, facilitavano lo sviluppo di tale popolazione microbica. Ulteriori analisi hanno evidenziato che il latte non era responsabile della contaminazione mentre le acque rappresentavano una nootevole fonte d'inquinamento da Pseudomonas. Questi microrganismi psicrotrofi, saprofiti delle acque e poco esigenti dal punto di vista nutrizionale, trovavano nelle mozzarelle un'ottima fonte di sostanze nutritive.

Rondinini e Garzaroli (1990) su mozzarelle con macchie puntiformi, di colore da giallo a bruno a rosso violaceo e odore sgradevole hanno isolato accanto ai batteri lattici, altri Gram negativi ed in particolare di Pseudomonas, provenienti dalle acque di lavorazione e le Enterobatteriacee come Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e Serratia. Gli Autori conclusero che nelle mozzarelle il rischio maggiore era rappresentato dalla contaminazione secondaria che permetteva la crescita e la moltiplicazione di Gram negativi psicrotrofi in grado di resistere a temperature di refrigerazione.

Soncini et al., 1998 in un episodio di colorazione rossa di mozzarelle hanno identificato come responsabili ceppi di Pseudomonasaurefaciens e Pseudomonas putidabiovar II.

Le esperienze citate convergono nella conclusione che nei formaggi freschi a pasta filata (mozzarelle) la contaminazione da ceppi appartenenti al genere Pseudomonas in grado di produrre pigmenti colorati, fluorescenti, piocianina e carotenoidi è causa delle alterazioni cromatiche che possono essere gialle, rossastre, verdi e blu.

tabella chiazzature cromatiche su alimenti, ceppi responsabili e fonti di isolamento

Microrganismi produttori di pigmento

La colorazione superficiale dei formaggi freschi a pasra filata è quindi fenomeno essenzialemente di natura microbiologica, dovuto a batteri di origine ambientale i quali sono in grado di elaborare pigmenti di diversa natura chimica che rendono incommestibile l'alimento.

Questi pigmenti sono identificati in:

  • Fenazine (Kerr e coll., 1999; Krastel e coll., 2002) - prodotti da parecchie specie di diversi generi batterici e comprendenti più di 50 varietà, ciascuna delle quali contiene un sistema anulare fenazinico. Tra esse due hanno colore blu: precisamente il metilfenazin-1-one, o piocianina e la N-metil-1-idrossifenazina (Preetha e coll., 2010).
  • Carotenoidi, i quali proteggono i microrganismi dalle radiazioni ionizzanti. Queste formano elettroni, radicali idrossilici e radicali idridici che sono capaci di alterare i biopolimeri, per esempio le proteine, i DNA e RNA. Una maggior pigmentazione dei batteri dovuta all'aumento della radiazione UV è avvertita per i batteri localizzati nell'acqua di superficie (Hermansson e coll., 1987).

Oltre a questi, alcune specie batteriche producono due particolari colori blu, meno frequenti rispetto a quelli dei due gruppi precedenti. I due pigmenti sono la glaucotalina e la indigoidina.

  • la glaucotalina è un pigmento blu elaborato da Rheinheimera baltica, un microrganismo marino. la sua formula molecolare è C34H56N4O4 (p.m. 584,95) ma non è nota la sua struttura (Grossart e coll., 2009);
  • la indigoidina è un pigmento noto fin dal 1939 (Elazari-Volcani). Chimicamente è il 5-5'-diamino-4-4'-diidrossi-3-3diazochinone 2-2.

Mentre le fenazine sono pigmenti solubili in acqua, le indigoidine non lo sono e la loro produzione è una proprietà variabile, perchè la loro formazione è influenzata dalla composizione del terreno di crescita (Starr e coll., 1966; Kerr e coll., 1)

PSEUDOMONAS Spp.

Pseudomonas spp. è un batterio Gram negativo, mobile, aerobio e psicrotrofo, non produce spore e non è resistente al calore. Non cresce in substrati con pH inferiore a 4,5. Le Pseudomonas spp. fanno parte del genere Pseudomonas, famiglia: Pseudomonadaceae, ordine: Pseudomonadales, classe: Gamma Proteobateria, phylum Proteobacteria.

Sono germi ubiquitari nell'ambiente e nei terreni coltivati, nel pulviscolo atmosferico e nelle acque di scorrimenti superficiali. Da questi habitats naturali Pseudomonas spp. si possono trasferire agli alimenti contaminandoli ed alterandoli. Sono in grado di crescere in modo ottimale a 25°C ma possono moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione (psicrotorrelante), costituendo fino al 90% della flora microbica totale di un alimento (De Jonghe et al., 2010). Alcune specie possono essere patogene per le piante (Ps. pseudoalcaligenes, Ps. savastanoi, Ps. syringae, etc.), altre per l'uomo, in special modo a seguito di infezioni nosocomiali (Ps. aeruginosa, Ps. alcaligenes, etc.) o per gli animali, soprattutto pesci e uccelli (Ps. anguilliseptica, Ps. chloraphys, Ps. aeruginosa.)

Pur avendo la maggior parte di Pseudomonas spp. un'origine ambientale, negli alimenti si osservano spesso specie diverse a seconda del substrato. Nel latte predominano ceppi appartenenti a Ps. ludensis, Ps. fragi, Ps. fluorescens e Ps. gessardi (Marchad et al., 2009; De Jonghe et al., 2010), spesso coinvolti non solo in alterazioni organolettiche legate all'attività di lipasi e proteasi ma anche in grado di produrre varie pioverdine (Browne et Lucke, 2010).

Nelle carni, negli ambienti di lavorazione e in modo particolari nei laboratori di sezionamento e lavorazione carni, dominano invece Ps. fluorescens e Ps. fragi che, grazie al catabolismo degli aminoacidi, determinano lo sviluppo di odori sgradevoli ammoniacali. Pseudomonasfragi (specie non pigmentante ma in grado di utilizzare la creatina e creatinina presente nelle carni) è la specie dominante nelle carni fresche alterate (Drosinos et Board, 1995).

Nel pesce invece vengono segnalate Ps. aeruginosa e Ps. florescens che sono considerate specie patogene opportuniste per numerose specie ittiche (Angelino et Seigneur, 1988), Pseudomonas putida, che può indurre gravi infezioni nella trota, Pseudomonaschloraphis responsabile di setticemie in varie specie (Altinok et al, 2006). Tali specie, oltre a comportarsi come patogeni opportunisti, sono in grado di provocare alterazioni nell'alimento. Nelle insalate pronte al consumo si isola molto frequentemente Pseudomonas florescens, seguito da Pseudomonas putida (Franzetti et al., 2007).

Alcuni ceppi producono pigmenti conferenti all'alimento contaminato colori innaturali come giallo, rosso, verde fluorescente e blu-viola.

Preetha e coll., (2010) hanno segnalato la produzione di un pigmento blu con struttura simile a quello della piocianina da parte di due ceppi del gruppo di Pseudomonasaeruginosa (MCCB102 e MCCB103); Pseudomonasaeruginosa si è rilevata inoltre capace di sintetizzare piocianina e 1-idrossifenazina (Kerr e coll., 1999).

I ceppi di Pseudomonasfluorescens individuati come capaci di elaborare piocianina appartengono ai seguenti biotipi (Stainet, 1996):

  • Biotipo A (I) : P. fluorescens tipico;
  • Biotipo B (II) : P. marginalis, P. tolaasii;
  • Biotipo C (III)
  • Biotipo D : P. chlororaphis;
  • Biotipo E : P. aureofaciens;
  • Biotipo F (IV) : P. lemmonieri;
  • Biotipo G : ceppi miscellanei di P. genicolata - incertaesedis.

I ceppi di biovar IV sono in grado di elaborare indigoidina.

Fonti di contaminazione

Le Pseudomonadaceae sono presenti nel suolo, nelle acque di scorrimento superficiale e sui vegetali. Dato il loro carattere ubiquitario, possono quindi trasferirsi facilmente sui prodotti ortofrutticoli (specialmente se a foglia verde come le insalate), sugli animali di allevamento e nei prodotti derivati (carni, uova, latte). In particolare, il latte in allevamento, attraverso il contatto con acqua contaminata, il terreno o biofilm presenti sulla superficie dei tank di refrigerazione (Cousin, 1982), può facilmente entrare in contatto con Pseudomonasspp. rappresentando successivamente una delle fonti di contaminazione per i prodotti lattiero-caseari a base di latte non trattato termicamente.

Finazzi et al., (2011) dell'IZS della Lombardia e dell'Emilia Romagna hanno evidenziato un'elevata prevalenza (55%) di Pseudomonasfluorescens in campioni di latte crudo scelti casualmente, con livelli di concentrazione in alcuni casi considerevoli (6-7 log ufc/ ml).

La fonte più frequente di contaminazione degli alimenti è rappresentata dall'acqua di processo utilizzata durente le fasi di lavorazione e sulle superfici a contatto con gli alimenti.

Una volta introdotto nell'ambiente produttivo, per le scerse esigenze nutritive e la notevole capacità di adattamento, Pseudomonas risulta di difficile eradicazione; può infatti sopravvivere per lunghi periodi grazie alla formazione di un biofilm protettivo (Van DerKooij et al., 1982; Legnani et al., 1999).

Pseudomonasspp. è stato inoltre isolato anche in campioni di acqua minerale imbottigliata in Francia, Germania e Libano (Verhille et al.,1999), nelle acque di acquedotto in Italia e nelle acque potabili all'interno di edifici pubblici tedeschi (Volker et al., 2010).

Pseudomonas gessardii è stato indicato come causa di pigmentazione anomala (blu intensa) in carcasse di coniglio contaminate dall'acqua utilizzata per la sanificazione delle superfici dell'impianto di lavorazione (Sarale et al., 2010 - Convegno Nazionale AIVI).

Patogenicità

Non sono descritti, nell'uomo, a seguito del consumo di alimenti, casi di malattia riconducibili alle Pseudomonadaceae responsabili di variazioni cromatiche degli alimenti.

Pseudomonasspp. può essere a volte responsabile di infezioni post-trasfusionali e respiratorie in persone debilitate o con difese organiche compromesse (Gershman et al., 2008); in questo caso il ruolo prevalente appartiene a Pseudomonas aeruginosa particolarmente temuta nel campo delle infezioni ospedaliere.

Pseudomonasaeruginosa diventa concretamente patogena solo quando riesce a penetrare all'interno dei tessuti umani superando la barriera di cute o mucose (e quindi non per via alimentare), come capita nel caso di ustioni, per uso di cateteri urinari o endovenosi o a seguito di un calo delle difese immunitarie. I soggetti più a rischio risultano pertanto i pazienti ospedalizzati (Peix et al., 2009; Giaccone, 2010).

Altri microrganismi

I batteri produttori di pigmenti blu non appartengono solo alla famiglia delle OPseudomonadaceae; sono stati studiati anche i seguenti microrganismi:

  • Sinomonas Atrocyanea (già Arthrobacter Atrocyaneus). È microrganismo aerobico e mesofilo. È Gram variabile a seconda della fase di crescita come le caratteristiche morfologiche (aspetto e colore delle colonie, morfologia del ciclo bastoncino-cocco, mobilità, ecc.). Sintetizza il pigmento blu scuro indigaidina (Zhou e coll., 2009). È compreso nel genere Sinomonas, famiglia Micrococcineae, subordine: Micrococcineae, ordine: Actinoyicetales, subclasse: Actinobacteridae, classe: Actinobacteria, phylum: Actinobacteria. È presente nel suolo e nei vegetali sui quali non produce il pigmento.
  • Clavibacter Micheganensis Subsp. Insidiosum (Sinonimi: Corynebacterium insidio sum, Corynebacteriummichiganesepv. Insidiosum)C. michiganensis subsp. Insidiosusè un germe con forma di bastoncino, aerobico, Gram positivo, capsulato, immobile. Il microrganismo appartiene al genere Clavibacter con oltre tre sub. specie. Il genere fa parte della famiglia delle Microbacteriaceae, subordine: Micrococcineae, ordine: Actinomycetales, phylum: Actinobacteria. Produce granuli caratteristici di colore blu; è un microrganismo fitopatogeno specialmente per il pomodoro (cancro del pomodoro) e la patata (cancro della patata). L'ospite principale è l'erba medica ma anche altre Medicagospp. possono venire infettate. Il patogeno è originario dal Nord America e si è diffuso in tutti i continenti.
  • Arthrobacter Polychromogenes microrganismo del genere Arthobacter, famiglia: Micrococcaceae, ordine: Actinomycetales, phylum: Actinobacteria. I batteri del genere Arthrobacter sono microrganismi a forma bastoncellare, Gram positivi non sporigeni. Mesofili, anche se alcuni ceppi risultano in grado di ben tollerare le basse temperature. Sono batterimolto diffusi nel terreno e negli ambienti acquatici, in particolare possono contaminare i pesci di mare. Sono tutti alotolleranti o alofili, crescono a concentrazioni di sale variabili dal 5 al 15%, questa caratteristica può favorirne lo sviluppo sulla superficie dei formaggi a crosta lavata come il Taleggio che nel corso della stagionatura vengono ripetutamente spazzolati e lavati con soluzioni saline. Formano spesso colonie cremose di colore arancio. A. polychromogenes elabora due pigmenti blu, l'indigoidina insolubile in acqua e l'indocromo solubile in acqua (Knackmuss e coll., 1968).
  • Dickeya Dadantii (ErwiniaChrysanthemi). È un batterio fitopatogeno che può infettare frutti (banane, ananas) e vari alimenti vegetali come cipolle, carote, cardamoni, sedano, ravanelli, sorgo, patate dolci, pomodori, piante del tabacco e varie piante ornamentali. Il microrganismo ha una diffusione mondiale. Il suo potere patogeno si esplica degradando le parti molle degli organi plantari tramite la secrezione di pectinasi e cellulasi. D.dadantii è un enterobacteriacea appartenente al genere: Dickeya, famiglia: Enterobacteriaceae, ordine: Enterobacteriales, classe: Gammaproteobacteria, phylum: Proteobacteria. D.dadantii è un batterio forte produttore di indigoidina (Starr e coll., 1966, Chu e coll., 2010).
  • Acinetobacter: batteri Gram negativi appartenenti al genere: Acinetobacter, famiglia: Moraxellaceae, ordine: Pseudomonadales, classe: Gammaproteobacteria, phylum: Proteobacteria. Sono germi aerobi non fermentati, la cui morfologia è molto variabile specialmente quella dei ceppi isolati da campioni chimici e umani. Somo ampiamente diffuse in natura e possono sopravvivere su vari substrati (umidi e secchi), negli ambienti ospedalieri, negli alimenti. Nell'acqua in bottiglia, quando presenti, si aggregano formando filamenti. Acinetobactersp. è in grado di produrre il ceppo è stato isolato da liquami di fattorie.
  • Vogesella Indigofera (PseudomonasIndigofera): Vogesella Indigofera è un microrganismo Gram negativo con forma di bastoncino. Aerobico, fa parte del genere: Vagesella, famiglia: Neisseriaceae, ordine: Neisseriales, classe: Beta Proteobacteria, phylum: Proteobacteria. Il suo habitat naturale è l'acqua di fosso.
  • Rheinheimera Baltica: È germe aerobico, Gram negativo, appartenente al genere: Rheinheimera, famiglia: Chromatiaceae, ordine: Chromatiales, classe: Gammaproteobacteria, phylum: Proteobacteria. I germi del genere Rheinheimera sono stati isolati da vari ambienti marini e lacustri. La caratteristica più evidente di Rheinheimera Baltica è la produzione di un pigmento di colore blu intenso (profondo blu), denominato claucotalina. La produzione del pigmento è influenzata da condizioni ambientali come le interazioni con altri batteri presenti (Bode, 2006; Grossart e coll., 2009). È considerato coem germe ambientale senza conseguenze su alimenti ittici o altro.
  • StreptomycesAureofaciens Batteri Gram positivi con habitat originario del suolo. Appartengono al genere: Streptomyces, famiglia: Streptomycetaceae, ordine: Actinomycetales, phylum: Actinobacteria. Due specie: lo Streptomycesaureofaciens ceppo CCM3239 e lo Streptomyceslavendulae biosintetizzano il pigmento blu indigoidina. Sono germi ambientali e solo occasionalmente possono contaminare gli alimenti senza riprodursi. Si isolano sul terreno agar asparagina.

Pseudomonas spp. e alterazioni nei formaggi freschi a pasta filata

I batteri del genere Pseudomonas sono in grado di provocare negli alimenti numerosi fenomeni alterativi: le alterazioni più comuni consistono nella modificazione dell'aroma e del sapore del prodotto che può diventare amaro o assumere odori di sapone, fruttato, patata o cherosene.

Nel caso del latte ed i suoi prodotti derivati, le lipasi prodotte da questi microrganismi possono causare comparsa di sapore amaro, di odori atipici e di rancido (Wiedmann et al., 2000; Doyle et al., 2001; Dogan et Boor, 2003; Giaccone, 2010), mentre le proteasi, degradando la caseina, conferiscono un colore grigiastro, sapore amaro e gelificazione dei prodotti UHT (Datta et al., 2001). Inoltre tali enzimi possono determinare difetti di struttura, quali rammollimento e colliquazione.

Alcuni ceppi, proliferando nelle matrici alimentari, possono produrre pigmenti fluorescenti e/o colorati, piocianina e carotenoidi che conferiscono all'alimento colorazioni innaturali (giallo, rosso, verde fluorescente e blu-viola).

Nel caso delle mozzarelle la capacità di produrre il pigmento non sembra essere influenzata né da variazioni di pH (comprese tra 5.1 e 6.5), né da diversità del processo di lavorazione (per esempio mozzarelle ottenute con acidificazione citrica o con acidificazione lattica), né da un livello minimo di concentrazione del microrganismo (Finazzi et al., 2011) o dalla temperatura di conservazione dell'alimento.

I principali ceppi produttori di pigmenti fluorescenti all'interno del genere Pseudomonas risultano Ps. fluorescens, Ps. aeruginosa, Ps. Lundensis, Ps. putida, Ps. clororaphissubsp. chlororaphis e Ps.Chlororaphissubsp. aureofaciens (Gennari et Dragotto, 1992; Giaccone, 2010).

Altre specie fluorescenti di Pseudomonas indicate da Baida (et al., 2001) sono state isolate nel corso di varie ricerche dalle acque e comprendono Ps. veronii, Ps. rhodesiae, Ps. gessardii, Ps. migulae, Ps. mandelii, Ps. libanensis, Ps. cedrellae, Ps. orientalis. Solo Ps. aeruginosa risulta produttrice di piocianina.

Nel 2008, Bevilacqua (et al., 2008) ha analizzato alcuni campioni di mozzarelle acquistate al dettaglio. Trasferite in condizioni di refrigerazione, sono state poi conservate ad una temperatura di abuso termico (+15°C) per tre giorni. La caratterizzazione della microflora autoctona delle mozzarelle e del loro liquido di governo ha evidenziato la presenza di Pseudomonadaceae che, partendo inizialmente da 10^5 ufc/g ha registrato un incremento fino a 10^8 ufc/g. L'identificazione dei ceppi di Pseudomonas ha messo in evidenza la presenza di Ps. fluorescens, ritenuta responsabile dei fenomeni di alterazione osservati successivamente sul prodotto.

Ps. fluorescens inoculato sperimentalmente si moltiplica con velocità simile sia nelle mozzarelle che nel liquido di governo (dev.st.minore di 0.3) fino al raggiungimento della fase di plateau (concentrazioni di circa 8-9 unità logaritmiche) che viene raggiunta in tempi differenti a seconda delle temperature di conservazione: circa 5 giorni se i campioni vengono conservati a 8°C oppure 1-2 giorni se conservati a 15 e 20°C (Finazzi et al., 2011).

L'Istituto Zooprofilattico Sperimentale Lazio e Toscana nel periodo compreso tra giugno ed agostp 2010, su 26 campioni di mozzarelle oggetto dell'allerta attivata in seguito ad una segnalazione di mozzarella blu, di cui 17 reperti provenienti da esposti di privati cittadini ed altri 9 campioni prelevati ufficielmente presso la grande distribuzione (Bogdanova et al., 2010) ha isolato in 16 casi Pseudomonasspp.; in particolare in 14 campioni di mozzarella è stato isolato Ps. fluorescens ed in due è stato isolato Ps. Aeruginosa.

Ps. fluorescens è stato isolato ad alti titoli in tutti i campioni pervenuti alterati nel colore (in media maggiore del 10^7 ufc/g) e in 3 campioni reperto con confezioni integre e non alterati al momento dell'apertura in laboratorio, ad eccezione di un solo campione in cui è stato isolato Ps. aeruginosa. Tali risultati mettono in evidenza che Pseudomonas può essere normalmente presente nel prodotto originale anche a titoli elevati (maggiore del 10^6 ufc/g) e che quindi sia le condizioni di conservazione che soprattutto la lunga shelf-life possono consentire la sua moltiplicazione ed eventualmente la comparsa di colorazioni anomale.

Sempre l'I.Z.S. delle Regioni Lazio e Toscana ha accertato come sul tavolo del consumatore possano arrivare prodotti non alterati organoletticamente ma con caratteristiche igieniche non adeguate che possono peggiorare quando tale tipologia di prodotto venga consumata in prossimità della scadenza.

Su 25 campioni di fiordilatte prelevati presso la grande distribuzione durante il loro periodo di shelf-life ed analizzati entro 24 ore dall'acquisto, nessuno ha presentato alterazioni organolettiche visibili nel colore, consistenza ed odore all'apertura della confezione: in 16 dei 25 campioni esaminati sono stati rilevati titoli di Pseudomonasspp. da 3,3x10^3 a 2,6x10^6 ufc/g. Complessivamente sono stati isolati 10 ceppi di Ps. fluorescens, 5 di Ps. putida e 3 di Ps. aeruginosa.

Tra i campioni risultati positivi per Pseudomonasspp., durante il periodo di conservabilità indicato dal produttore, 4 campioni hanno sviluppato una lieve colorazione giallastra accompagnata da fluorescenza, rilevata con la lampada di Wood. In tutti questi casi, l'unica specie isolata è stata Ps. Florescens, a titoli variabili tra 10^3 e 10^6 ufc/g. Nessun campione ha presentato una colorazione blu (Bilei et al., 2010).

De Jonghe et al., 2011 hanno dimostrato come, negli allevamenti di vacche da latte, la differenza di crescita di Pseudomonasspp. in condizioni di stoccaggio ottimali a confronto con condizioni sub-ottimali sia statisticamente significativa già all'interno del tank di refrigerazione del latte.

Questi microrganismi psicrotolleranti possono essere in grado di produrre proteasi e lipasi extracellulari termostabili, in grado di causare successivamente alterazioni e difetti strutturali in latte e prodotti a base di latte pastorizzato o trattato con alte temperature (UHT).

Gennari e Dragotto, 1992 hanno esaminato la microflora di 182 campioni prelevati da alimenti, sia freschi che alterati, terreni e acque superficiali. L'86% di essi è risultato positivo per la presenza di specie con caratteristiche di fluorescenza appartenenti al genere Pseudomonas, di cui il 65,4% identificato come Ps. fluorescens.

Le concentrazioni batteriche medie in grado di provocare fenomeni alterativi negli alimenti si sono attestate su valori superiori a 10^6-10^7 ufc/g: i campioni in evidente stato di alterazione hanno raggiunto cariche di 10^8-10^11 ufc/g (10-40% della popolazione microbica totale) per la carne e di 10^5-10^7 ufc/cm2 (1-10% della flora totale) per il pesce.

I biotipi e sottogruppi delle specie di Pseudomonas maggiormente isolati, sia negli alimenti che nell'ambiente, appartenevano tutti a ceppi produttori di pigmenti fluorescenti.

Significato della presenza di colorazione anomala nei prodotti a pasta filata

Negli ultimi anni la tecnologia di produzione dei formaggi freschi ha assunto un ruolo primario: l'automazione del processo e l'innovazione del packaging hanno permesso il mantenimento delle caratteristiche sensoriali del prodotto mentre l'applicazione del sistema HACCP e dei sistemi certificati di qualità ha consentito di standardizzare lo stato igienico, qualitativo e la shelf-life del prodotto.

Ciò nonostante i rischi di contaminazione microbica non sono da sottovalutare poiché, anche nel caso in cui esse non siano nocive per l'uomo, modificano le qualità organolettiche ed igieniche del prodotto abbreviandone la vita commerciale.

È evidente quindi che le industrie lattiero-casearie siano interessate a capire come impedire e limitare lo sviluppo dei microrganismi psicrotrofi e come individuare i meccanismi di azione di questi batteri in relazione al tipo di acidificazione scelta e, di conseguenza, all'ambiente microbico antagonista.

I formaggi a pasta filata sono quelli per produrre i quali, la cagliata, ricavata dalla coagulazione presamica o acida delle caseine del latte, viene messa in acqua calda a 80-90°C, tirata (filata) con le mani o con mezzi meccanici e modellata; freschi in quanto non sottoposti a stagionatura, con un tasso di unidità superiore a 60°, immessi rapidamente al consumo, con una durata commerciale tradizionalmente di pochi giorni.

Tali formaggi devono essere prodotti in stabilimenti riconosciuti cioè in possesso di bollo CE e con ambiti di commercio in tutta l'Unione; unica deroga per i caseifici annessi a punti vendita al dettaglio e che hanno produzione limitata e locale (provincia e provincie limitrofe) che devono comunque essere registrati e noti all'Autorità competente.

In Italia per i formaggi freschi a pasta filata c'è l'obbligo del preconfezionamento all'origine (Dlgs 109/92 e succ. Modd.) proprio per garantire in ogni fase qualità e sicurezza igienico sanitaria.

Secondo l'art. 1 comma 2, il prodotto alimentare preconfezionato è l'unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall'imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolto interamente o in parte in tale imballaggio ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata.

Nel caso di formaggi a pasta filata, gli imballaggi utilizzati sono in genere vasi in materiale plastico, chiusi e sigillati, o buste di plastica termosaldate, contenenti il prodotto immerso in liquido di governo. Sono anche molto usati involucri sigillati di plastica o carta, dotati di fori o microfori in modo tale da poter sgocciolare il prodotto, presentato immerso in liquido di governo, pesandolo al momento della vendita al consumatore.

Il preconfezionamento, secondo la circolare del ministero dell'industria del commercio e dell'artigianato n. 150 del 16.01.1996, è stato voluto dal legislatore a tutela del consumatore, consentendo che i formaggi in parola venissero consegnati con le indicazioni di etichettatura necessarie per conoscere, in particolare, il luogo di produzione, lo stato di freschezza attraverso la data di scadenza e il nome del produttore.

Si tratta di motivazioni anche di natura commerciale e merceologica, che trovano una serie ragione nella tutela dei prodotti DOP.

Peraltro il preconfezionamento protegge il contenuto da contaminazioni microbiologiche, dovute alla manipolazione del prodotto sfuso o al contatto con altri alimenti sfusi posti nello stesso banco espositore (contaminazioni crociate).

Ciò nonostante, proprio il tipo di presentazione del prodotto, l'obbligo di confezionamento associato allaimmersione nel liquido di governo, può favorire il manifestarsi delle alterazioni cromatiche.

Infatti la contminazione del liquido di governo, soprattutto se associato a cattive e non adeguate condizioni di conservazione, è la causa più frequente di sviluppo dei microrganismi cromogeni quali Pseudomonas e lieviti.

Il loro sviluppo può essere ricondotto alle seguenti evenienze:

  • Inquinamento del liquido di governo nelle fasi di produzione;
  • Contaminazione successiva durante la commercializzazione, nel caso di confezioni forate in uso nella distribuzione a banco;
  • Contaminazione domestica

tutte sempre associate a condizioni di non adeguata conservazione.

Infatti Pseudomonasspp. è un batterio in grado di crescere in modo ottimale a 25°C ma riesce a moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione (psicrotolleranti). Questa condizione molto selettiva può comportare una sovracrescita esponenziale del microrganismo in fasi di successivo abuso termico durante la commercializzazione ed in ambito domestico rappresentando fino al 90% della flora microbica totale di un alimento (De Jonghe et al., 2011).

Una volta acquistato e trasportato a casa l'alimento, durante la conservazione domestica i microrganismi alteranti possono rapidamente svilupparsi, sia in confezioni integre che, soprattutto, dopo l'apertura, prendendo rapidamente il sopravvento sulla flora lattica termofila che non è in grado di svilupparsi a temperature di refrigerazione.

Trattandosi di un microrganismo non patogeno per via alimentare, Pseudomonas non è stato sino ad oggi preso in considerazione nella legislazione Europea e Nazionale e non sono stabiliti limiti di accettabilità negli alimenti. Il solo riferimento normativo inerente Pseudomonas è contenuto nel Dlgs n. 31 del 2001 che, pur non considerando Pseudomonasspp. tra i criteri di potabilità delle acque destinate al consumo umano, richiede l'assenza di Ps.aeruginosa nelle acque messe in vendita in bottiglie o contenitori.

Nell'ambito dell'ordinamento nazionale, l'effetto della contaminazione da Pseudomonas degli alimenti, cioè la colorazione anormale, è considerato nella Legge 30 aprile 1962 n. 283, Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande il cui art. 5, a valenza penale, prescrive che:

È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari:

  • private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali;
  • in cattivo stato di conservazione;
  • con cariche microbiche superiori ai limiti che saranno stabiliti dal regolamento di esecuzione o da ordinanze ministeriali (4/a);
  • insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;
  • ...

La presenza di macchie pigmentate nei formaggi freschi a pasta filata rientra quindi nella fattispecie prevista dall'art. 5 lettere b e d della legge 283 del 30 aprile 1962, norma a valenza penale. Non è possibile ipotizzare il reato previsto dall'art. 444 del c.p. (prodotto nocivo) in quanto, i microrganismi chiamati in causa (Pseudomonas spp) non sono patogeni e concretamente non in grado di determinare un danno per il consumatore.

Un altro aspetto da considerare in caso di commercio di simili prodotti è rappresentato dalla difficoltà di attribuire la specifica responsabilità del fatto, in quanto è difficile risalire al momento preciso della contaminazione. Infatti i microrganismi interessati sono ubiquitari e veicolati dall'ambiente in cui sono prodotti, conservati o dai liquidi di governo ottenuti con acque in cui essi sono presenti: poiché, come visto, la legislazione comunitaria e nazionale non considera lo Pseudomonas come contaminante da monitorare, la sua presenza nelle acque utilizzate ai fini alimentari non è considerata come illecito. Inoltre l'uso di liquidi di governo (salsetta) a bassa concentrazione salina per ottenere prodotti dal gusto delicato, non garantisce un adeguato contrasto allo sviluppo del germe, tanto più che oggi la mozzarella, tradizionalmente consumata fresca entro le 48 ore dalla produzione, ha periodi di shelf-life fino anche a 30 giorni.

Il tutto, se associato a shock termici possibili durante le fasi di distribuzione e commercializzazione ed a livello domestico post-acquisto, può determinare il suo sviluppo con la produzione di colorazione, se sono interessati le biovarianti produttrici di pigmento.

Alla luce delle evidenze descritte, nel caso in cui sia possibile dimostrarel'assenza di una contaminazione post-produzione (involucri sigillati e non forati) e di shock termici durante le fasi di distribuzione e commercializzazione, attraverso la verifica delle azioni in autocontrollo dei soggetti interessati, la responsabilità è da attribuire direttamente al produttore, in quanto egli è responsabiledella qualità igienica, organolettica e nutrizionale del prodotto fino alla data di scadenza, che è da lui definita sulla base delle proprie valutazioni sul prodotto (valutazione di shelf-life).

Nel caso invece di evidenti condizioni di conservazione non idonee, shock termicui in una qualsiasi fase successiva alla produzione, la responsabilità va fatta ricadere, laddove possibile, sul soggetto cui è affidata la responsabilità di quella fase, ad esempio:

  • trasporto a temperatura superiore ai limiti di legge: responsabilità del trasportatore;
  • esposizione per la vendita a temperatura superiore a 4°C o a temperatura ambiente , o comunque diversa da quella riportata in etichetta e definita dal produttore: responsabilità del dettagliante

Nel caso infine che le alterazioni si manifestino in ambito domestico, a distanza di tempo rispetto l'acquisto e l'apertura della confezione, il fenomeno è da ricondurre:

  • temperature elevate della conservazione nel frigorifero domestic;
  • contaminazione del prodotto aperto all'interno del frigorifero

In questi casi la fattispecie non riveste significati di carattere penale e/o amministrativo in quanto verificatasi post-vendita senza responsabilità degli O.S.A. interessati.

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