La Sicurezza Alimentare dei Funghi

  • Posted on: 6 October 2018
  • By: gabriella.loffredi
Funghi

Il controllo sanitario dei funghi

Il controllo sanitario dei funghi riveste un ruolo importante in seguito al notevole incremento del consumo di questo prodotto.

Alcune specie fungine pregiate costituiscono un prodotto commerciale di notevole importanza. In Italia, nell’ultimo anno ne sono stati raccolti circa 20.000 quintali, per un valore di circa 15 milioni di Euro.

In Italia il controllo viene svolto dagli Ispettorati Micologici delle ASL, i quali hanno anche il compito di promuovere campagne di sensibilizzazione e organizzare corsi e mostre, anche in collaborazione con le Associazioni micologiche.

Funghi: consumiamoli in sicurezza

Qualche nota per conoscere meglio i funghi

A lungo considerati vegetali, grazie a studi approfonditi, sono stati collocati in un Regno a parte, quello dei Funghi. In esso sono inseriti quelli osservabili ad occhio nudo (prataiolo, galletto) e quelli microscopici (muffe, lieviti); entrambi sono importanti per ambiente e uomo per la loro utilità (funghi micorrizici, lievito di birra) o per la loro pericolosità (cancro del castagno, tignosa verdognola). Le numerose forme con essi si presentano all’occhio del raccoglitore, sono le manifestazioni riproduttive sessuate (sporofori = portatori di spore) di un organismo che cresce in modo vegetativo nel suo substrato (terra, lettiera, legno) in forma di un intreccio di ife (micelio). Gli sporofori sono prodotti solo in idonee condizioni climatiche e nutrizionali.

Ecologia

I substrati di crescita degli organismi fungini sono individuabili in:

  • uno strato ipogeo: riguardante i miceli a sviluppo sotterraneo;
  • uno strato epigeo: nel caso di funghi che si sviluppano su legno, fogliame, sterco;
  • uno strato alto: relativo a funghi parassiti e/o saprobi che vivono sui tronchi e rami degli alberi ancora in piedi.

La nutrizione dei funghi nel corso della loro evoluzione, probabilmente iniziata circa mezzo miliardo di anni fa a partire da organismi appartenenti ad altri regni, si è diversificata ed oggi assistiamo a diverse modalità, messe in atto da diversi gruppi fungini. Non possedendo clorofilla, devono attingere agli zuccheri prodotti o posseduti da altri organismi.

  • Se la nutrizione si rivolge ad organismi morti (o a parti di essi) è detta saprobia (o saprotrofica), quella, ad esempio del Prataiolo.
  • Se le sostanze nutritive vengono attinte da un organismo in vita, senza che questi ne tragga giovamento, si parla di parassitismo; ne è testimonianza il Chiodino.
  • Se la nutrizione comporta un mutuo scambio di sostanze utili tra il fungo ed un altro organismo vivente (pianta), parliamo di simbiosi (micorrizia); questa è attuata, ad esempio, dal Galletto.

Note di morfologia

Nel disegno seguente sono indicati, in uno sporoforo immaginario, i caratteri che costituiscono e che devono essere osservati per la determinazione di un esemplare fungino. Nei tipici funghi agaricoidi, possiamo distinguere un pileo (al di sotto del quale, si trova l’imenoforo che porta l’imenio, ove si formano le spore) ed uno stipite che sostiene il pileo.

sporoforo immaginario funghi agaricoidi

I caratteri da osservare sono:

  • pileo (cappello) - cuticola, ornamenti, colori e tipologia del disco (centro) e della corona marginale (zona interna al margine), aspetto umido, viscoso o asciutto, imenoforo (lamelle, tubuli, aghini);
  • stipite (gambo) - forma, ornamenti (anello, volva), colore, tipo di base;
  • stroma (carne) - spessore, consistenza, colore e sua stabilità nel tempo, presenza di secrezioni.

Caratteri organolettici

Ci si riferisce all’odore in quanto la valutazione del sapore va fatta solo da personale esperto. Le categorie di odore sono numerose, ma ne riportiamo alcune a scopo esemplificativo.

Funghi - Le categorie di odore
Categoria Nome
Acido nitrico Entoloma nidorosum
Acqua saponata Tricholoma saponaceum
Anice Clitocybe odora, Agaricus arvensis
Aringa Russula chloroides, Lactarius volemus
Cacao Hebeloma edurum
Cassetto chiuso Amanita virosa
Cetriolo Catathelasma imperiale, Tricholoma populinum
Crostacei cotti Russula delica
Gas Tricholoma sulphureum
Geranio Russula pelargonia
Inchiostro Agaricus xanthodermus
Lievito di pane Clitopilus prunulus
Mallo di noce Rhodocybe gemina
Mandorla amara Russula laurocerasi, Agaricus perrarus
Mosto di moscato Cortinarius percomis
Palloncino di gomma Ramaria largentii, Gymnopus fusipes
Patata cruda Amanita citrina, Amanita porphyria
Pelle di salame Inocybe bongardii
Pepe nero Tricholoma atrosquamosum
Pere mature Inocybe bongardii var. pyriodora
Pollaio Clitocybe gibboides
Prugna Cantharellus cinereus
Rose appassite Amanita phalloides
Varechina Russula foetens, Russula laurocerasi (pileo)

Norme pratiche sulla raccolta

Attenersi alle norme che regolamentano la raccolta di funghi consente, oltre a non rischiare le sanzioni previste dalla legge, di godere appieno di un’attività all’aria nel rispetto della natura.

  • Raccogliere solo nei giorni stabiliti (attualmente nel Lazio martedì, venerdì, sabato e domenica).
  • Raccogliere sporofori con dimensioni minime del diametro del pileo di:
    • cm 5 min. Macrolepiota procera e affini (mazza di tamburo);
    • cm 4 min. Agaricus campestris (prataiolo), Amanita caesarea (ovolo buono), Boletus edulis e gruppo relativo (porcino), Infundibulicybe geotropa (cardinale) e Russula virescens (verdone);
    • cm 3 min. per tutte le altre specie (non concrescenti).
  • Non prelevare più del consentito: è possibile raccogliere funghi per un massimo di 3 kg pro-capite, salvo il caso di sporofori concresciuti o singolo sporoforo eccedente il limite.
  • Non tagliare gli sporofori alla base onde non rimuovere alcuni caratteri fondamentali per la corretta determinazione.
  • Impiegare per il trasporto, un cestino rigido che favorisca l’arieggiamento, la conservazione dell’integrità, la dispersione delle spore e rallenti i fenomeni di degradazione degli sporofori.
  • Non utilizzare attrezzi che possano danneggiare lo strato umifero, le radici di piante e il micelio fungino sotterraneo.
  • Non danneggiare sporofori di funghi ritenuti tossici (a torto o ragione).
  • Far controllare prima possibile i funghi raccolti, presso l’Ispettorato Micologico più vicino.

Tossicologia ed epidemiologia

Nel corso dei secoli, gli studiosi, biologi, naturalisti, medici, ecc…, hanno affrontato il problema della commestibilità dei funghi basandosi sulle conoscenze fino ad allora raccolte e/o tramandate.

Delle decine di migliaia di specie di macromiceti presenti in natura, solo una parte piccolissima è considerata commestibile, un centinaio di specie sono tossiche, il resto sono immangiabili per la loro consistenza o caratteri organolettici sgradevoli.

Anche se le specie tossiche rappresentano una minoranza, queste sono le responsabili di numerose intossicazioni, causate dalle scarse o incerte conoscenze di incauti raccoglitori, o dalla potenziale confusione con funghi commestibili similari.

Bisogna tener presente che, a parità di tossina, la dose ed il peso del soggetto giocano un ruolo di grande importanza, perchè la sostanza tossica per un principio di diffusione si distribuisce in tutto il corpo e ne deriva che può arrivare agli organi bersaglio (così sono chiamati i sistemi che rappresentano l’obiettivo principale della tossina) una maggiore o minore quantità di tossina.

L’ingestione di un fungo tossico, dunque, può causare l’insorgenza di sindromi distinte in due gruppi.

Per sgombrare il campo da dicerie, precisiamo che al contrario di quanto spesso è affermato da profani non è vero che in tutti i funghi è contenuto un minimo di tossine e che, occasionalmente, può far male; i fenomeni di indigeribilità (non quindi vere e proprie intossicazioni!) sono legati alla matrice dello sporoforo (identica peraltro a quella del micelio) costituita di micosina (chitina), zucchero complesso di lenta e difficile digestione che, dal punto di vista alimentare costituisce, la cosiddetta fibra che possiede le doti di saziarci e favorire la formazione delle feci, intrappolando per assorbimento, numerose sostanze di rifiuto dell’organismo.

Altra cosa ancora è l’intolleranza individuale che fonda su caratteristiche metaboliche del consumatore che, per sua costituzione, non dispone di enzimi adatti a compiere efficacemente una via metabolica.

Non è neppure vero che i funghi tossici siano in numero maggiore di quelli commestibili: più o meno siamo alla pari, un paio di centinaia. È invece preponderante il numero di specie immangiabili (perciò dette non commestibili) perchè sgradevoli, coriacee, troppo piccole.

Anche nella scala dei valori di tossicità le cose non sono standardizzate tanto che avremo funghi che determineranno lievi irritazioni delle mucose gastrointestinali (acroresinoidi) e funghi che provocheranno la morte di cellule appartenenti a tessuti, organi, apparati.

Ancora osserviamo tossine che nonostante cottura prolungata (termostabili) si mostreranno ancora attive e tossine di facile innocuizzazione mediante venti minuti di cottura.

Considerando che il fungo appartiene ad una categoria di matrici alimentari da impiegare in aggiunta ad altri alimenti di base per impreziosirne il sapore, il profumo o l’aspetto, si capisce quanto sia importante poter godere di questo condimento senza per ciò rischiare la salute.

  1. Le sindromi a lunga durata (tra cui quelle potenzialmente mortali) nelle quali il tempo che intercorre tra il pasto e la comparsa dei sintomi è superiore alle 4 - 6 ore (6 - 24 e anche molto di più); rappresentano i quadri patologici più gravi. Ne fanno parte:
    • la sindrome encefalopatica;
    • la sindrome falloidea;
    • la sindrome orellanica;
    • la sindrome norleucinica (talvolta anche a latenza inferiore alle 4 - 6 ore);
    • la sindrome giromitrica;
    • la sindrome poliporica;
    • la sindrome rabdomiolitica
  2. Le sindromi a breve latenza nelle quali il tempo che intercorre è generalmente inferiore alle 4 - 6 ore; rappresentano delle intossicazioni di norma non gravi. Ne fanno parte:
    • la sindrome gastrointestinale (talvolta con latenza anche superiore alle 4 - 6 ore);
    • la sindrome muscarinica;
    • la sindrome panterinica;
    • la sindrome psilocibinica;
    • la sindrome coprinica;
    • la sindrome paxillica.

A titolo di esempio sono di seguito riportati i dati raccolti in provincia di Frosinone in 10 anni (2006 - 2016) di attività dell’Ispettorato Micologico della A.S.L. Frosinone. Su 100 casi clinici trattati previo tempestivo intervento del Micologo, c’è stato un decesso e due soggetti sono stati sottoposti a trapianto di fegato.

casi di intossicazione

Facendo riferimento anche alla statistica del CAV (Centro Antiveleni) di Milano, in un periodo di tempo di dieci anni (2000 - 2010), le chiamate totali sono state 8.952 con esiti sfociati in 11 trapianti d’organo e 26 decessi. Osservando tali dati, si può affermare che l’importanza dei Micologi operanti nelle A.S.L. è fondamentale al fine della rapida individuazione della specie fungina tossica ingerita ed il conseguente tempestivo iter terapeutico a cui inviare il paziente.

Riportiamo di seguito le sindromi più frequenti nel nostro territorio unitamente a foto e brevi descrizioni delle specie fungine solitamente di intossicazioni. A dieci di esse sono da attribuire le più rappresentative intossicazioni; due (Amanita verna e Cortinarius orellanus) sono state citate per la gravità delle sindromi causate.

Sindrome falloidea

Di tutte le intossicazioni da funghi potenzialmente mortali, occupa il primo posto come frequenza. La dose letale per l’uomo adulto (70 kg) è soltanto di circa 50 grammi di Amanita phalloides fresca e solo di 20 grammi per un bambino.

I funghi che la determinano appartengono, per lo più ai generi: Amanita (A. phalloides, A. verna), Galerina, Lepiota. Dopo il pasto tossico, il primo impatto avviene con l’apparato gastroenterico. L’azione del tossico si evidenzia sempre con una latenza non inferiore alla 8 - 15 ore. Si avvertirà un senso di peso gastrico, nausea, vomito incoercibile prima alimentare e poi biliare, violenti dolori addominali e diarrea, detta coleriforme, con scariche frequentissime, ogni 20 - 30 minuti. Il secondo impatto è con il fegato, organo bersaglio, sulle cui cellule si esplica l’azione tossica delle amanitine.

L’assorbimento di questa sostanza altera profondamente il sistema di nutrizione e moltiplicazione cellulare, inducendo la morte cellulare (necrosi cellulare), provocando così insufficienza epatica che, in mancanza di intervento clinico, può portare a morte.

Amanita phalloides (tignosa verdognola)

amanita phalloides

  • Caratteri morfologici: sporoforo singolo, composto da pileo e stipite; cuticola di colore dal biancastro al giallo al verdastro al verde-brunastro, lucente marcata da sottili fibrille innate, radiali, più scure; talvolta presenta brandelli di velo bianco; la corona marginale non è pettinata; stipite di colore simile al pileo, ma più chiaro, con bande zebrate cangianti, provvisto di anello (bianco-giallino, a gonnellina, alto), dotato alla base di vistoso bulbo tondeggiante, avvolto da una volva bianca, superiormente libera; l’imenoforo è lamellare, bianco; lo stroma è immutabile.
  • Odore: debolissimo, di rose appassite.
  • Ambiente di crescita: boschi di latifoglie misti, anche nelle aree prative marginali.
  • Ecologia: simbionte micorrizico aspecifico, terricolo, dalla tarda estate all’autunno inoltrato.
  • Tossicologia: sindrome falloidea. Mortale.

Amanita verna (tignosa di primavera)

amanita verna

  • Caratteri morfologici: sporoforo singolo, composto da pileo e stipite; cuticola di colore bianco (crema al disco), lucente; talvolta presenta brandelli bianchi di velo; la corona marginale non è pettinata; stipite bianco, provvisto di anello (bianco, a gonnellina, alto, non molto persistente), dotato alla base di vistoso bulbo tondeggiante, avvolto da una volva bianca, superiormente libera; l’imenoforo è lamellare, bianco; lo stroma è immutabile.
  • Odore: nullo.
  • Ambiente di crescita: boschi di latifoglie e misti, in zone calde, anche nelle aree prative marginali e nei parchi urbani.
  • Ecologia: simbionte micorrizico aspecifico, terricolo, dalla primavera all’autunno.
  • Tossicologia: sindrome falloidea. Mortale.

Lepiota subincarnata

lepiota subincarnata

  • Caratteri morfologici: sporofori singoli o gregari, piccoli e scarni, composti da pileo e stipite; cuticola di colore biancastro a riflessi rosacei con squame brunastre; stipite biancastro con riflessi rosati, provvisto di anello piccolo e fugace, base rigonfia; l’imenoforo è lamellare, bianco; lo stroma è immutabile, tenero.
  • Odore: floreale.
  • Ambiente di crescita: prati, anche in aiuole urbane.
  • Ecologia: saprotrofo, terricolo, principalmente in autunno, ma è possibile rinvenirlo tutto l’anno.
  • Tossicologia: sindrome falloidea. Mortale.

Sindrome orellanica

Questa sindrome è imputabile al consumo di funghi del genere Cortinarius. Possiamo trovare in Europa il C. orellanus e C. speciosissimus.

Il composto che provoca questa sindrome è l’orellanina, una sostanza ben identificata chimicamente, che è stato possibile estrarre dai funghi e sintetizzare in laboratorio. Questa sostanza si presenta nel suo aspetto come una sostanza cristallina che ricorda lo zucchero.

Non si inattiva con ebollizione o essiccamento. La sintomatologia appare dopo un periodo di latenza che varia dalle 12 ore a 3 - 4 giorni, ma può arrivare anche a 20 giorni circa. L’intossicazione, un tempo, portava a morte il 15% dei soggetti intossicati, ma anche se, attualmente la morte è un evento raro, l’insufficienza renale cronica prodotta dall’intossicazione necessita di trattamento dialitico e/o di trapianto di rene che risultano le uniche vie di scampo in un numero significativo (30 - 40 %) di casi.

Una vera terapia resta ancora da scoprire.

Cortinarius orellanus (cortinario orellano)

cortinarius orellanus

  • Caratteri morfologici: sporofori singoli o gregari, composti da pileo e stipite; cuticola di color fegato o cannella, asciutta; stipite dello stesso colore del pileo con toni più chiari, base assottigliata; l’imenoforo è lamellare, bruno; lo stroma è immutabile, sodo e fibroso nello stipite.
  • Odore: rafanoide lieve.
  • Ambiente di crescita: sotto latifoglie.
  • Ecologia: simbionte aspecifico, terricolo, in autunno.
  • Tossicologia: sindrome orellanica. Mortale.

Sindrome poliporica

Il fungo responsabile Hapalopilus rutilans, provoca uno stato irritativo temporaneo a carico del Sistema Nervoso Centrale, che si manifesta con disturbi visivi (annebbiamento e diplopia), talvolta allucinazioni. Tali segni clinici possono essere o meno accompagnati da disturbi gastrointestinali.

È tipica l’eliminazione di urine color viola. L’intossicazione può avvenire per confusione degli sporofori di H. rutilans raccolti al posto di Fistulina hepatica.

Hapalopilus rutilans

hapalopilus rutilans

  • Caratteri morfologici: sporoforo di tipo sessile, singolo o imbricato, carnoso-gommoso dapprima, tardivamente secco e fragile; colorazione arancio-bruno-ruggine; superficie sterile asciutta e vellutata; superficie fertile di tipo poroide, concolore a quella sterile; lo stroma è cedevole, dello stesso colore della superficie esterna.
  • Odore: fungino, sub nullo, sapore non rilevante.
  • Ambiente di crescita: legno di latifoglie (querce e faggi)
  • Ecologia: saprotrofo, dalla tarda estate all’autunno.
  • Tossicologia: sindrome poliporica.

Sindrome gastrointestinale

Questa sindrome è provocata da numerosi funghi appartenenti a vari generi, anche se non è possibile elencare tutti i miceti che la provocano in quanto molte specie sono state riconosciute tali da poco tempo a seguito di segnalazioni in letteratura. I principali funghi che la determinano sono:

Agaricus xanthodermus, Armillaria mellea, Boletus satanas, Clitocybe nebularis, Entoloma sinuatum, Hypholoma fasciculare, Lactarius torminosus, Lactarius zonarius, Omphalotus olearius, Russula silvestris, Russula olivacea, Ramaria formosa e Tricholoma pardinum.

Altre specie fungine sono imputate di provocare quadri di intossicazione gastrointestinale, anche se la loro tossicità è incostante o incerta. I principi tossici non sono esattamente individuati e certamente sono di vario tipo; hanno in comune una forte azione irritativa dell'apparato digerente, per cui la sintomatologia compare da 15 a 120 minuti dopo il pasto.

Agaricus xanthodermus (prataiolo tossico)

agaricus xanthodermus

  • Caratteri morfologici: sporoforo singolo, con pileo e stipite di colore bianco opaco; stipite con anello fugace; imenoforo lamellare, prima rosa chiaro, poi bruno cioccolato-nerastro a maturazione sporale; stroma ingiallente all’interno della base.
  • Odore: sgradevole, intenso (fenolo o iodio).
  • Ambiente di crescita: prato.
  • Ecologia: saprotrofo, terricolo, dalla primavera all’autunno.
  • Tossicologia: sindrome gastrointestinale.

Armillaria mellea (chiodino, famigliola)

armillaria mellea

  • Caratteri morfologici: sporofori cespitosi, con pileo e stipite; cuticola di colore variabile, biancastro, giallastro, seppia, lubrificata, coperta di squamule effimere; stipite biancastro sfumato di colore del pileo, più scuro in basso, con anello (a margine giallo o bruno, ricadente, alto, poco persistente); base fascicolata con altre; imenoforo lamellare, bianco; stroma immutabile, sodo, fibroso nello stipite.
  • Odore: di pesce morto, non gradevole.
  • Ambiente di crescita: prevalentemente su latifoglie vive o morte, anche in aree prative prossime ad alberi o ceppaie e nei parchi urbani.
  • Ecologia: parassita, poi saprotrofo aspecifico, anche apparentemente terricolo, in autunno.
  • Tossicologia: sindrome da indigestione se consumato senza prebollitura e senza eliminazione degli stipiti.

Clitocybe nebularis (agarico nebbioso, cavallaro)

clitocybe nebularis

  • Caratteri morfologici: sporofori singoli, gregari o connascenti, anche di grosse dimensioni, composti da pileo e stipite; cuticola di colore dal biancastro al grigio al grigio-bruno, pruinosa; stipite biancastro; l’imenoforo è lamellare, bianco; lo stroma è immutabile, sodo, spesso e carnoso-fibroso.
  • Odore: complesso di urina, miele e legno bruciato, intenso, penetrante e sgradevole.
  • Ambiente di crescita: boschi di latifoglie, aghifoglie e misti, soprattutto in canaloni con abbondante deposizione di foglie.
  • Ecologia: saprotrofo aspecifico, terricolo, dall’autunno all’inverno.
  • Tossicologia: sindrome da indigestione, gastroenterica ed allergica, soprattutto causata da esemplari non giovanissimi.

Entoloma sinuatum (agarico livido)

entoloma sinuatum

  • Caratteri morfologici: sporofori singoli o gregari, composti da pileo e stipite; cuticola di color beige-grigiastro, asciutta, percorsa da fibrille radiali; stipite dello stesso colore del pileo con toni più chiari, base affusolata; l’imenoforo è lamellare, rosa a maturazione sulle facce, giallo oro sul tagliente delle lamelle; lo stroma è immutabile, non pesante e fibroso.
  • Odore: di farina stantia, non gradevole.
  • Ambiente di crescita: in boschi di latifoglie e misti.
  • Ecologia: saprotrofo, terricolo, in autunno.
  • Tossicologia: sindrome gastroenterica.

Lactarius zonarius (lattarino)

lactarius zonarius

  • Caratteri morfologici: sporofori singoli o gregari, composti da pileo e stipite; cuticola di color arancio-rosa, lubrificata; stipite tozzo, dello stesso colore del pileo con toni più chiari; l’imenoforo è lamellare, crema; lo stroma, sodo e croccante, è immutabile, piccante e geme un latice biancastro alla frattura.
  • Odore: fruttato, un po' resinoso.
  • Ambiente di crescita: in boschi di latifoglie.
  • Ecologia: simbionte; dalla tarda estate all’autunno.
  • Tossicologia: sindrome gastroenterica.

Omphalotus olearius (fungo dell’olivo)

omphalotus olearius

  • Caratteri morfologici: sporofori singoli, gregari o, spesso, cespitosi, composti da pileo imbutiforme e stipite laterale; cuticola di color arancio-bruno carico, asciutta e lucente; stipite giallo-oro, base assottigliata; l’imenoforo è lamellare, dello stesso colore dello stipite; lo stroma è immutabile, giallo (stinge sulle mani!), sodo e più fibroso nello stipite.
  • Odore: fungino, gradevole.
  • Ambiente di crescita: su latifoglie vive o morte.
  • Ecologia: saprotrofo aspecifico, anche apparentemente terricolo, in autunno.
  • Tossicologia: sindrome gastroenterica.

Russula olivacea (rovella)

russula olivacea

  • Caratteri morfologici: sporofori singoli o gregari, di grosse dimensioni, composti da pileo, infossato al centro e stipite; cuticola di colore variabile con toni gialli, violacei, verdastri (non rossi), asciutta e segnata da disegni che simulano grinze, soprattutto nella corona marginale; stipite crema soffuso di rosaceo; l’imenoforo è lamellare, crema, ocra a maturità; lo stroma è immutabile, sodo e croccante.
  • Odore: lieve di aringa, gradevole.
  • Ambiente di crescita: faggeta.
  • Ecologia: simbionte specifico, in autunno.
  • Tossicologia: sindrome gastroenterica, se consumato senza prolungata cottura.

Sindrome muscarinica

Talune specie fungine appartenenti ai generi Clitocybe sez. Candicantes (dotate di sporofori biancastri e di piccola taglia) e Inocybe, contengono muscarina in quantità tale da causare, a seguito di consumo, una sindrome ad esordio assai rapido (anche meno di 30 minuti dal pasto tossico) che è caratterizzato da un aumento intenso delle secrezioni (lacrime, muco, saliva, sudore), rallentamento del battito cardiaco, abbassamento della pressione arteriosa, restringimento del diametro pupillare e, talvolta, anche accompagnati da vomito e diarrea.

Tali segni, che possono durare anche fino a 24 ore, con la depurazione corporea, scompaiono rapidamente ed ancor prima se viene impiegata atropina (unico antidoto efficace in caso di intossicazione da funghi ed utile solo in questa sindrome); si ha completa restituzione all’integrità l’organismo.

Inocybe geophylla

inocybe geophylla

  • Caratteri morfologici: sporofori singoli o gregari, di piccole dimensioni, composti da pileo, emisferico, umbonato al centro e stipite; cuticola di colore variabile con toni bianchi o violacei, liscia, sericea ed umida a tempo piovoso; stipite bianco o tilacino; imenoforo lamellare, bianco, tardivamente ocra per maturazione delle spore; lo stroma è immutabile, sodo ma esiguo.
  • Odore: lieve spermatico.
  • Ambiente di crescita: aghifoglie e latifoglie.
  • Ecologia: simbionte, in autunno.
  • Tossicologia: sindrome muscarinica.

Sindrome panterinica

I funghi che la determinano appartengono al genere Amanita; in Europa le specie responsabili sono A. muscaria, A. pantherina e sue varietà, è sospetta anche A. junquillea. Le sostanze tossiche sono resistenti alla cottura e all’essiccamento, per lo più idrosolubili, il che vuol dire che il fungo cotto al quale gli è stata tolta preventivamente la cuticola (dove il tossico è maggiormente localizzato), mantiene comunque la sua tossicità.

Anche se in tono minore la tossina è contenuta anche nell’acqua di cottura.

Amanita pantherina (tignosa bigia)

amanita pantherina

  • Caratteri morfologici: sporoforo singolo, composto da pileo e stipite; cuticola di colore dal biancastro all’ocraceo al brunastro cosparsa di verruche bianche, farinose, a corona marginale pettinata; stipite di colore bianco gesso provvisto di anello (bianco e basso), di semianelli (cercini) posti al di sopra di un bulbo tondeggiante, avvolto da una volva, superiormente tagliata di netto; l’imenoforo è lamellare, bianco; lo stroma è immutabile.
  • Odore: debolissimo, di rapa.
  • Ambiente di crescita: boschi di latifoglie, aghifoglie e misti.
  • Ecologia: simbionte micorrizico aspecifico, terricolo, dall’estate all’autunno inoltrato.
  • Tossicologia: sindrome panterinica.

Se èvero che dal punto di vista schematico, il quadro appare semplice, sempre semplice non è stilare una diagnosi micologica e micotossicologica. A ciò si aggiunga che non sempre (anzi spesso accade il contrario) il cercatore raccoglie una sola specie di fungo, per cui nel piatto possono finire funghi che contengono tossine in grado di manifestare il loro potere tossico a breve latenza insieme ad altri che posseggono sostanze tali da determinare sindromi a lunga latenza.

Altre possibili intossicazioni, quelle di tipo estrinseco, legate non al fungo in quanto dotato di tossine strutturali, ma in quanto matrice alimentare e, perciò: in grado di assorbire sostanze inquinanti dall’ambiente (aree di discarica, irrorazioni con fitosanitari, fall-out di sostanze tossiche); putrescibile per erronea conservazione (produzione di ptomaine e putrescine), per parassitosi da insetti micetofilidi (produzione di ammoniaca), per infezioni da parte di funghi o batteri degradatori (produzione di batteriotossine o micotossine).

Valore alimentare dei funghi

Sebbene il consumo di funghi sia tradizionale in tutto il Lazio, con fioritura di molteplici ricette gastronomiche, le caratteristiche nutrizionistiche e il valore alimentare dei funghi consigliano un consumo moderato di questa sostanza alimentare, da usarsi come complemento o condimento e da non somministrare a bambini, anziani, donne in gravidanza e, tantomeno, a coloro che sono affetti da patologie gastroenteriche, epatiche e renali.

È opportuno soffermarsi su alcuni aspetti alimentari e nutrizionali dei funghi, in considerazione del fatto che una sana alimentazione prevede che gli alimenti debbano essere assunti in misura tale da garantire un apporto corretto di nutrienti.

Si invita a consultare la piramide alimentare italiana che rappresenta i fabbisogni alimentari da assumere, in relazione alla loro densità energetica ed al loro contenuto in nutrienti.

Il contributo energetico dei funghi oscilla dalle 11 alle 35 calorie per 100 g di fungo fresco e, in nutrienti, fornisce modeste quantità di zuccheri solubili e proteine, irrilevanti quantità di grassi, una discreta quantità di sali minerali, moltissima acqua ed una buona razione di zuccheri insolubili.

Questi ultimi costituiscono la fibra alimentare e sono il nutriente non energetico di maggior rilievo che fa definire i funghi come sostanze da inserire nei regimi dietetici ipocalorici. Certamente, per tali motivi, i funghi sono di difficile digestione e di scarso apporto nutrizionale, quindi da consumare in modeste quantità e non ripetutamente.

I funghi, comunque, possiedono anche molecole dotate di azioni farmacologiche. Studi recenti di Micoterapia sono orientati a conoscere meglio le loro capacità terapeutiche. In conclusione, a chi la pensa diversamente e continua a mangiare quanti e quali funghi desideri, da parte nostra corre l’obbligo di rivolgere un invito alla cautela e ad apprezzare questi meravigliosi prodotti, sempre prima con la testa poi con la gola.

valore alimentare dei funghi

Sono caratteri favorevoli, il contenuto elevato in acqua, in fibra (zuccheri non solubili come chitina e chitosano), in minerali (selenio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, potassio) ed in vitamine; inoltre, anche se contenute in piccola quantità le proteine hanno un alto valore biologico; il basso contenuto di zuccheri solubili e di grassi.

Lo scarso contenuto in nutrienti (proteine, grassi e zuccheri solubili), lo scarso apporto calorico, la scarsa digeribilità dovuta all’alto contenuto in fibra, sono caratteri sfavorevoli.

Come si osserva, alcuni caratteri possono essere positivi o negativi a seconda di come li si considera e in dipendenza del soggetto che consuma funghi.

Funghi in sicurezza

Andare a cercar funghi non deve costituire un momento di sofferenza o pericolo e per fare ciò, occorre attenersi a poche, semplici, ma importanti regole di buon senso.

  1. Non recarsi alla ricerca in ore notturne o crepuscolari: i funghi si vedono poco, ma soprattutto non si scorgono le insidie dell’ambiente, rappresentate da dirupi, buche e zone sdrucciolevoli.
  2. Non avventurarsi in aree eccessivamente acclivi, specialmente in presenza di neve, pioggia o nebbia.
  3. Avvisare qualcuno della zona che si intende frequentare.
  4. In caso di ricerca in aree non ben conosciute, dotarsi di cartina geografica e di bussola (dopo aver imparato ad usarle!).
  5. Munirsi: di bastone che possa aiutarci nella marcia e nella ricerca (robusto ma non eccessivamente pesante); di abbigliamento a cipolla per mantenere il confort climatico; di giacca impermeabile traspirante (per gli eventuali acquazzoni); di vestiario non mimetico che renda facile la rintracciabilità in caso di caduta; di camicie a maniche lunghe per prevenire aggressioni da insetti o zecche; di calzature antiscivolo (controllare spesso l’allacciatura!).
  6. Prima di raccogliere il fungo visto, osservare d’intorno per evitare incidenti con calabroni o vipere.

Decalogo del cercatore di funghi

  1. Consumare solo funghi controllati da un Micologo (diffidare degli esperti improvvisati).
  2. Consumare quantità modeste.
  3. Non somministrare ai bambini.
  4. Non somministrare alle donne in gravidanza o allattamento.
  5. Consumare solo sporofori in perfetto stato di conservazione.
  6. Consumare i funghi ben cotti e masticare correttamente (sono matrici alimentari fibrose).
  7. Sbollentare i funghi prima del congelamento e, comunque, consumarli entro sei mesi.
  8. Non consumare funghi raccolti lungo strade o presso aree industriali.
  9. Non regalare funghi a terzi se prima non li avete fatti controllare da un Micologo ASL.
  10. Attenzione alle conserve a base di funghi: in esse (e non solo) può essere stata prodotta la tossina botulinica; usare la più scrupolosa igiene, nelle preparazioni alimentari.

Bibliografia di riferimento per saperne di più

  • A ssisi F., Balestreri S., Galli R. Funghi velenosi ed. dalla Natura
  • B erna C., Cipriani M., Di Michele E., Terranova A. Elementi di Micologia ed Ecologia ed. GEMA
  • B erna C., Cipriani M., Di Michele E., Terranova A. I Funghi: una risorsa naturale da conoscere e valorizzare ed. ASL Frosinone
  • B erna C., Boragine M., Cipriani M., Di Michele E. I funghi negli Ambienti Naturali della Provincia di Frosinone voll. I, II ed. Frusinate – Provincia di Frosinone
  • B erna C., Boragine M., Di Michele E., D’Offizi V., Martino G., Terranova A., Vitale A. I funghi del Lazio Centro orientale ed i loro ambienti di sviluppo ed. Tolerus
  • B on M. Champignons de France et d’Europe occidentale ed. Arthaud
  • B reitenbach J., Kranzlin F. Champignons de Suisse tome 3 ed Mykologia, Lucerne
  • C etto B. I funghi dal vero voll. 1-7 ed. Saturnia
  • C onsiglio G, Papetti C., Simonini G.P. Atlante fotografico dei Funghi d’Italia voll. I,II,III ed. AMB
  • C ourtecuisse R., Duhem B. Guide des Champignons de France et d’Europe ed. Delachaux et Niestlè
  • E yssartier G., Roux P. Le guide des champignons France et Europe ed. Belin
  • G erhardt E. Guida ai Funghi ed. Zanichelli
  • G ovi G. Introduzione alla Micologia ed. Edagricole
  • L onati G. Guida alla determinazione macroscopica dei Funghi ed. GEMA
  • M oser M. Guida alla determinazione dei Funghi ed. Saturnia
  • P ace G. Onomasticon mycologicum ed. Priuli e Verlucca
  • P acioni G. Funghi ed. Mondadori/
  • P adovan F. Atlante dei Macromiceti della Regione Emilia-Romagna ed. Regione Emilia-Romagna
  • P arra Sanchez L. A. Fungi europaei – Agaricus L. – Allopsalliota Nauta e Bas ed. Candusso
  • R ambelli A., Pasqualetti M. Nuovi fondamenti di Micologia ed. Jaca Book
  • R omagnesi H. Les Russules d’Europe et d’Afrique du Nord ed. Gantner Verlag K.-G.
  • S arnari M. Monografia Illustrata del Genere Russula in Europa voll. I, II ed. AMB

Tratto e modificato da: Diario del raccoglitore di funghi con note morfologiche, ecologiche, tossicologiche a cura di:

Francesco Saverio Arcuri, Claudia Berna, Marcello Boragine, Fabio Collepardo Coccia, Armando Culicelli, Enrico Di Michele, Aldo Terranova, Alessandro Vitale

Associazione scientifico - naturalistica Sylvatica Ispettorato Micologico ASL Frosinone Regione Lazio, Assessorato all’ambiente. 2017

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