La Sicurezza Alimentare

  • Posted on: 11 July 2018
  • By: gabriella.loffredi
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La sicurezza alimentare si basa su due concetti specifici: la sicurezza alimentare (food security) e la sicurezza dell’alimento (food safety).

Per food security si intende la disponibilità del cibo per le persone in quantità sufficienti da garantirne la sostenibilità. Nella sua accezione più ampia la sicurezza alimentare (food security) è intesa come la possibilità di accesso fisico ed economico ad una quantità di cibo sufficiente, sicuro e nutriente per soddisfare le esigenze dietetiche e preferenze alimentari per una vita attiva e sana (FAO, 1996).

La food safety si occupa della manipolazione, preparazione, confezionamento e stoccaggio degli alimenti in modo da prevenire le malattie che possono essere causate dal cibo.

In campo alimentare la definizione più correntemente utilizzata è quella secondo cui la sicurezza alimentare è la garanzia che i prodotti alimentari non hanno un effetto pericoloso sulla salute dei consumatori, allorquando tali prodotti vengono preparati e consumati.

L’unione europea a partire dai primi anni ’90 ha emanato leggi con l’obiettivo di tutelare la salute dei propri cittadini e far si che esse siano un riferimento legislativo in tutti i paesi dell’unione. Tuttavia il problema che gli alimenti possano subire delle contaminazioni rimane ed è più che mai attuale. Le Malattie Trasmesse di Alimenti (MTA) rappresentano un problema per la salute pubblica a livello internazionale. Si stima che solo nei paesi industrializzati ogni anno il 30% della popolazione è soggetta a una tossinfezione alimentare.

Oggi sono conosciute circa 250 malattie trasmesse da alimenti e dal punto di vista microbiologico i microrganismi più frequentemente chiamati in causa sono negli ultimi anni i cosidetti patogeni emergenti come l’Escherichia coli O157:h7 , il Campilobacter jejuni o la Listeria monocytogenes.

In Europa nell’anno 2011 si sono verificati, secondo i rapporti dell’ ECDC (Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie) l’agenzia dell’Unione europea che mira a rafforzare le difese europee contro le malattie infettive, 9.623 casi riconosciuti di Escherichia coli con un incremento dei casi rispetto all’anno 2010 del 163%. In questi dati è inclusa la grande epidemia di Escherichia coli Enterogastrici beta-lattamico resistenti che ha colpito la Germania nel Maggio-Luglio 2011. Allora ci furono 3.816 casi umani (tra cui 54 decessi).

Un altro importante patogeno alimentare è la Salmonella spp che continua ad essere la seconda più comune infezione gastrointestinale ed è una causa di molte epidemie di origine alimentare nella UE. Si stima che nel 2010, i casi di salmonellosi nell'UE fossero di 21,31 per 100 000 persone. I tassi di salmonellosi comunque mostrano un trend decrescente dal 2006 al 2010 questo risultato è principalmente dovuto all’attuazione di programmi di controllo veterinario soprattutto sul pollame.

Per determinare la comparsa di una malattia è necessario che il microrganismo o i suoi metaboliti tossici vengano ingeriti in quantità sufficiente. I fattori implicati nella proliferazione microbica sono:

Il nutrimento: gli alimenti rappresentano un ottimo terreno di crescita per i microrganismi, i più adatti sono quelli di origine animale (carne, pesce, latte e derivati, uova), cioè quelli più ricchi di una fonte energetica (amminoacidi, zuccheri) una fonte di azoto e vitamine;

La temperatura: la maggior parte dei microrganismi patogeni per l’uomo crescono in un range di temperatura compreso tra +5 e +65°C, con un valore ottimale intorno ai 37°C mentre vengono eliminati dal calore a una temperatura superiore ai 75° per alcuni minuti. Le forme sporigene tuttavia possono sopravvivere al calore e se l’alimento non viene adeguatamente conservato, possono ricontaminarlo. Le basse temperature non uccidono i microrganismi ma ne bloccano la crescita e alcuni batteri detti psicrofili come la Listeria, riescono a svilupparsi anche su alimenti conservati in frigorifero;

L’acqua: l'acqua è indispensabile ai microrganismi. Generalmente il fabbisogno di acqua varia a seconda della specie: i batteri che ne richiedono molta (e quindi contaminano cibi freschi), le muffe poca (e contaminano anche i cibi più secchi). Il fabbisogno di acqua dei microrganismi viene espresso in termini di attività dell’acqua (aw, water activity) che è definita dal rapporto tra la pressione di vapore del substrato alimentare e la pressione di vapore dell’acqua pura alla stessa Tp/p0 e rappresenta l’acqua libera, cioè non legata a nessun componente e quindi disponibile. In generale i gram-negativi richiedono una AW più alta rispetto ai gram-positivi.

Tabella Microrganismi

PH: il pH misura l’intensità dell’azione acida o basica di una soluzione; indica la concentrazione degli ioni H3O+ (ossonio). La maggior parte dei batteri vive in un ambiente in cui il pH è compreso tra 6.6-7.5 mentre solo alcune specie sono in grado di crescere a pH inferiori a 4.0. I batteri patogeni in particolare sono molto sensibili ai valori minimi e massimi di pH. Si può osservare dalla tabella che la maggior parte delle carni dei prodotti ittici ha un pH finale di circa 5.6 o superiore, il che li rende suscettibili all’attacco dei batteri, come pure muffe e lieviti alteranti. Alcuni alimenti sono caratterizzati da un’acidità intrinseca, altri devono la loro acidità o pH all’azione di alcuni microrganismi, nel secondo caso si parla di acidità biologica ed è presente nei prodotti quali latti fermentati e sottaceti. Gli alimenti che non subiscono grandi oscillazioni di pH vengono definiti a effetto tampone, le carni possiedono ad esempio, un effetto tampone maggiore rispetto ai vegetali questo è dovuto alla presenza delle proteine in esse contenute;

Tabella Prodotti Tabella Specie Batterica

Presenza di ossigeno: per i microrganismi la presenza di ossigeno (O2) può essere un fattore di crescita o di inibizione. I batteri che vivono in presenza di ossigeno vengono chiamati aerobi mentre le specie che non tollerano la presenza dell’O2 vengono chiamate anaerobi. Alcune specie tuttavia possono proliferare in un ambiente intermedio con poca aria, microaerofili;

Tempo: i microrganismi in condizioni favorevoli si moltiplicano a ritmi molto elevati, una popolazione batterica può raddoppiare in 20’ e un solo individuo in poco più di 9 h può dare origine a 57 milioni di nuove cellule. Nella curva di crescita batterica, il numero di cellule viene riportato come logaritmo e la crescita avvenuta in un contenitore chiuso (coltura in sistema chiuso o in batch) può essere suddiviso nelle fasi di: latenza; fase esponenziale; fase stazionaria; morte:

Grafico Tempo
  • Fase di latenza o fase lag: la durata di questo periodo è molto variabile e dipende da molti fattori quali: 1) la composizione del terreno colturale di partenza e quella del terreno in cui vengono seminate. Infatti se cambia la fonte di carbonio la cellula dovrà sintetizzare gli enzimi necessari per metabolizzare i nuovi composti. 2) Temperatura. 3) Età della coltura seminata. 4) Numero delle cellule seminate;
  • Fase logaritmica o esponenziale: in questa fase tutte le cellule si riproducono con un tempo di generazione costante determinato sia dalle caratteristiche genetiche del microrganismo sia da fattori ambientali;
  • Fase stazionaria: le cellule non sono più in grado di riprodursi. Ciò può essere dovuto a: 1) esaurimento di uno dei componenti del terreno (fattore limitante), 2) accumulo di prodotti del metabolismo tossici, 3) raggiungimento del numero di cellule massimo;
  • Fase di mortalità: il numero delle cellule vitali diminuisce geometricamente in un processo inverso alla crescita.

Non solo entità biologiche influiscono sulla sicurezza di un alimento ma anche la presenza in generale di sostanze chimiche, estranee o di produzione endogena, che se presenti o presenti in quantità abnormi possono influire negativamente sulla qualità dell’alimento ed anche in alcuni casi implicare un rischio per la salute.

Si parla di rischio chimico quando i pericoli per la salute possono derivare da atomi, molecole e sostanze in generale che – per vari motivi – si possono formare nell’alimento durante la filiera produttiva o la gestione da parte del consumatore. Si tratta di elementi non viventi che non si moltiplicano né si riproducono. In linea generale, il pericolo chimico associato ai prodotti alimentari è dovuto a:

  • presenza di contaminanti ovvero di sostanze non aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari ma in essi presenti o per contaminazione ambientale (aria, acqua, suolo) o derivanti dalle diverse fasi produttive, dalla coltivazione/allevamento alla trasformazione, confezionamento e distribuzione dei prodotti:
    • Residui di pesticidi utilizzati nei prodotti fitosanitari al fine di proteggere le colture prima e dopo il raccolto. La materia è regolamentata a livello europeo dal Reg. CE 396/2005 e s.m. e i. costantemente aggiornato rispetto ai prodotti autorizzati e ai limiti massimi di residuo (LMR) rinvenibili nei prodotti alimentari e nei mangimi;
    • Contaminanti ambientali diffusi sia in natura che in conseguenza di attività antropica. Tra essi ritroviamo l’arsenico in forma inorganica che contamina gli alimenti e l’acqua potabile attraverso il terreno e/o di acqua di falda contaminati, i policlorobifenili diossina simili (PCB), gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), le diossine ed i furani, ecc, composti che entrano nella catena alimentare spesso accumulandosi nei tessuti adiposi, muscoli e interiora (in particolare fegato e reni) degli animali da reddito;
    • Sostanze chimiche derivanti dal processo produttivo in particolare dalla tipologia e condizioni di trattamento termico. Si tratta in alcuni casi di composti particolarmente pericolosi poiché cancerogeni come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), la cui presenza negli alimenti può essere dovuta anche a contaminazione ambientale, composti mutageni come le ammine eterocicliche, o probabili cancerogeni come l’acrilammide;
    • Sostanze chimiche derivanti da condizioni di lavorazione e/o di stoccaggio non idonee quali ad esempio le ammine biogene. Tra di esse ricordiamo l’istamina nei prodotti ittici, responsabile di una diffusa intossicazione alimentare. La formazione di istamina dipende fortemente dalle condizioni di temperatura. I tenori di istamina sono regolamentati dal Reg. CE 2073/05 e s.m. e i.);
    • Micotossine sostanze tossiche prodotte da alcune specie di funghi appartenenti prevalentemente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Le micotossine presenti nei prodotti alimentari derivano da colture (principalmente cereali) contaminate da tali funghi che in condizioni specifiche di temperatura e umidità proliferano producendo i pericolosi metaboliti. Tra essi ricordiamo le aflatossine ed in particolare la B1 per la sua diffusione tra i prodotti alimentari e la sua elevata tossicità (genotossica e cancerogena);
    • Sostanze chimiche derivanti dai materiali a contatto (materiali da confezionamento, attrezzature e impianti). La migrazione/cessione nei prodotti alimentari riguarda non solo metalli pesanti (principalmente cromo, nichel, cadmio e piombo) ma anche sostanze come ammine aromatiche, formaldeide, ftalati, bisfenolo A, ecc. La materia è regolamentata a livello europeo sia da norme orizzontali che disciplinano in modo trasversale i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (Reg. 1935/04 e s.m. e i.), sia da disposizioni che regolano in modo specifico alcuni materiali, quali ad esempio le materie plastiche (Reg. UE 10/11), le ceramiche (Dir. 84/500/CEE recepita con DM 4.4.85 e s.m. e i.);
    • Residui di prodotti disinfettanti utilizzati per la disinfezione degli alimenti e di prodotti sanificanti utilizzati per le operazioni di pulizia e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature da lavoro. Nel primo caso i residui possono derivare o da sovradosaggio o da operazioni di risciacquo non eseguite correttamente. Nel secondo caso la contaminazione può essere diretta (sversamento nel o sul prodotto) o indiretta attraverso le attrezzature/impianti/superfici per inadeguate modalità operative di sanificazione (errate diluizioni, inadeguato risciacquo, ecc);
    • Residui di farmaci veterinari negli animali destinati alla produzione di alimenti e negli alimenti di origine animale. Tra essi ricordiamo ormoni e beta-agonisti (spesso non utilizzabili negli animali da reddito se non per scopi terapeutici e sotto controllo veterinario), antibatterici, farmaci veterinari antiparassitari, antinfiammatori, ecc. Come nel caso dei residui di pesticidi anche per i residui di farmaci veterinari sono stabiliti limiti massimi al superamento dei quali i prodotti sono considerati a rischio e pertanto non commercializzali. La materia è regolamentata a livello europeo dal Reg. UE 37/2010 e s.m. e i.
  • presenza di sostanze aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari attraverso un utilizzo improprio o illegale durante la fase di produzione degli alimenti. Tra esse rientrano ad esempio gli Additivi alimentari ovvero sostanze aggiunte per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio dei prodotti alimentari, in quantità superiori ai limiti di legge o in alimenti in cui non ne è consentito l’impiego, o Residui di farmaci veterinari negli animali destinati alla produzione di alimenti e negli alimenti di origine animale.

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