Lo spreco alimentare

cibo avanzato nel piatto

La food security e la food safety sono facce di una stessa medaglia, due termini complementari che indicano, rispettivamente, la sicurezza economico-sociale di disporre di cibo a sufficienza per vivere (food security) e l’esigenza igienico-sanitaria di consumare cibo sano e acqua potabile (food safety).

Perdite e sprechi alimentari

Entrambe le accezioni sono al centro della politica di sicurezza alimentare dell’Unione Europea, finalizzata a proteggere i consumatori e garantire il regolare funzionamento del mercato. A partire dal 2003, tale politica si incentra sul concetto di tracciabilità dei flussi in entrata e in uscita dei prodotti alimentari.

A ciò corrisponde un esteso corpus normativo volto ad assicurare l’igiene degli alimenti, la salute e il benessere degli animali, la salute delle piante e il controllo della contaminazione da sostanze esterne, quali i pesticidi.

In attuazione di tali norme, sono stati introdotti numerosi e severi controlli per ognuna delle fasi produttive, sia per gli alimenti prodotti all’interno dell’UE, sia per i prodotti importati (ad esempio, la carne) dai Paesi terzi. Più in particolare:

  • nei c.d. Paesi sviluppati, l’espressione sicurezza alimentare viene solitamente impiegata in un senso prevalentemente sanitario per indicare la possibilità di disporre di cibo sano, sicuro e nutriente (food safety), a tal proposito si vedano le definizioni date dal Regolamento CE n. 178/2002;
  • in molti Paesi in via di sviluppo, invece, parlare di sicurezza alimentare vuol dire considerare, in senso più ampio, il problema economico-sociale della scarsità di cibo e acqua disponibili e, in generale, della denutrizione delle popolazioni e della fame del mondo, nonché l’insieme di tutti gli studi volti ad analizzare le cause strutturali della crisi alimentare e della fragilità del sistema mondiale di approvvigionamento del cibo e, di conseguenza, le misure da intraprendere a livello internazionale per rispondere alle richieste di assistenza alimentare (food security).

Nell’ambito della disponibilità di cibo si inserisce la tematica relativa agli sprechi alimentare intesi come sprechi di produzione (food losses) e sprechi che si verificano prevalentemente a livello domestico (Food waste).

La definizione di food waste data dalla FAO comprende qualsiasi sostanza sana e commestibile che – invece di essere destinata al consumo umano – viene sprecata, persa, degradata o consumata da parassiti in ogni fase della filiera agroalimentare (Food Supply Chain, FSC).

Recenti studi hanno proposto due definizioni: food losses e food waste. I food losses sono le perdite alimentari che si riscontrano durante le fasi di produzione agricola, post-raccolto e trasformazione degli alimenti, mentre i food waste sono gli sprechi di cibo che si verificano nell’ultima parte della catena alimentare (distribuzione, vendita e consumo finale); i primi dipendono da limiti logistici e infrastrutturali, i secondi da fattori comportamentali.

Alcuni studiosi, parlano di field losses e spoilage, riferendosi alle perdite che si registrano nei campi e durante la fase di trasporto e stoccaggio. Si precisa che perdite e sprechi di cibo sono riferiti solo ai prodotti destinati al consumo umano, escludendo quindi i mangimi per gli animali e le parti non commestibili. Pertanto, alimenti che originariamente erano stati indirizzati al consumo umano ma che non rientrano più in quella filiera sono considerati delle perdite, anche qualora vengano reindirizzati a un uso diverso (mangime per animali, bioenergia).

La definizione di spreco alimentare varia a seconda dei Paesi. In Europa non esiste ancora una definizione unica, ma recentemente, in seno alla Commissione per l’Agricoltura e lo Sviluppo Rurale, lo si è considerato come l’insieme dei prodotti scartati dalla catena agroalimentare, che – per ragioni economiche, estetiche o per la prossimità della scadenza di consumo, seppure ancora commestibili e quindi potenzialmente destinabili al consumo umano –, in assenza di un possibile uso alternativo, sono destinati ad essere eliminati e smaltiti, producendo effetti negativi dal punto di vista ambientale, costi economici e mancati guadagni per le imprese.

Perdite e sprechi lungo la filiera agroalimentare

Ogni fase della filiera agroalimentare si compone di diverse operazioni, agricole e industriali, in corrispondenza delle quali si verificano differenti tipologie di perdite e sprechi.

Nel contesto odierno e a livello globale la filiera sta diventando sempre più lunga e complessa. Elementi quali: maggiori aspettative dei consumatori in termini di varietà e convenienza di scelta, la crescente porzione di popolazione che si sposta dalle campagne ai centri urbani e il conseguente aumento delle distanze geografiche che separano il luogo della produzione da quello del consumo hanno reso sempre più complesse la struttura distributiva e l’offerta alimentare.

Allo stesso tempo, l’aumento della domanda di carne, frutta, verdura e altri prodotti facilmente deperibili fa aumentare il rischio che si verifichino perdite e sprechi. Le fasi principali ove si concentrano i “food losses” e “food waste”, sono individuate in 6 punti:

  • coltivazione, produzione agricola e raccolto;
  • prima trasformazione;
  • trasformazione industriale;
  • distribuzione;
  • ristorazione;
  • consumo domestico.

Il primo punto della catena comprende quelle attività strettamente collegate alla coltivazione e alla produzione agricola, durante le quali si possono registrare delle perdite, in quanto le coltivazioni sono soggette non solo alle intemperie climatiche, ma anche a possibili malattie e infestazioni.

Successivamente, durante e dopo il raccolto, si possono verificare ulteriori perdite riconducibili alle tecniche di trattamento, immagazzinamento e trasporto.

Data l’estrema varietà dei fattori che concorrono alla loro creazione – comprese le motivazioni di convenienza economica, di norma tali perdite sono particolarmente difficili da stimare.

I due punti successivi riguardano il complesso delle operazioni di prima trasformazione dei prodotti agricoli e di trasformazione industriale, che prevedono le procedure di trattamento e manipolazione del raccolto e la sua successiva conversione in prodotti alimentari commestibili. In queste fasi gli sprechi sono da ricondurre a scarti derivati dalla lavorazione alimentare, in parte fisiologici e in parte dovuti ai limiti delle tecniche e tecnologie utilizzate e dei processi di trasformazione.

Anche i processi di packaging e la scelta dei materiali con cui confezionare gli alimenti, infatti, hanno un ruolo nella prevenzione degli sprechi.

Il quarto punto è quello relativo ai processi di distribuzione all’ingrosso e al dettaglio, nella quale gran parte degli sprechi è costituita dal cibo rimasto invenduto a causa del rispetto di normative e standard qualitativi ed estetici, delle strategie di marketing e di aspetti logistici. Gli ultimi punti coincidono con il consumo finale che generalmente avviene nei luoghi di ristorazione e nelle abitazioni domestiche. Gli sprechi che si registrano in queste fasi sono dovuti principalmente all’eccedenza delle porzioni servite o delle quantità di cibo preparate, alla sovrabbondanza degli alimenti acquistati, all’incapacità di consumarli entro il periodo di scadenza e alla difficoltà di interpretare correttamente le indicazioni fornite dall’etichettatura.

In Italia, il fenomeno degli sprechi alimentari è stato trascurato fino a poco tempo fa. Letteratura specializzata e rilevazioni statistiche ufficiali sull’argomento sono, infatti, quasi del tutto inesistenti.

Una stima dello spreco è stata ottenuta confrontando la quantità di cibo che ogni italiano ha a disposizione per tipologia di prodotto, secondo quanto riportato dalla FAO (food balance sheets), con il consumo di cibo pro capite al giorno, secondo quanto sostenuto dall’INRAN (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione).

La percentuale di cibo in surplus è ottenuta dalla differenza tra quanto cibo è potenzialmente disponibile e quanto viene effettivamente consumato. Una parte rilevante di questa percentuale è sicuramente classificabile come spreco.

Bibliografia/sitografia

  • FAO (2011), Global Food Losses and Food Waste. Extent, Causes and Prevention.
  • Parlamento Europeo, Commissione per l’Agricoltura e lo Sviluppo rurale (22 giugno 2011)
  • Evitare lo spreco di alimenti: strategie per migliorare l’efficienza della catena alimentare nell’UE.
  • Segrè, A. (2004), Lo spreco utile. Il libro del cibo solidale. Trasformare lo spreco in risorsa con i Last Minute Market, Food and Book, Pendragon.
  • Segrè, A. (2007), Trasformare lo spreco in risorse, in Conquiste del lavoro, 253/254, pp. 3-4.
  • Segrè, A. (2007), Dalla Fame alla sazietà, Sellerio.
  • Segrè, A. (2008), Elogio dello spreco. Formule per una società sufficiente, Editrice Missionaria Italiana, Bologna.
  • Segrè, A. (2010), Last Minute Market. La banalità del bene e altre storie contro lo spreco, Bologna,Pendragon.
  • Segrè, A. (2011), Basta il giusto (quanto e quando), Altraeconomia.
  • Segrè, A. (2011), Il libro nero dello spreco alimentare in Italia, Edizioni Ambiente.
  • Segrè, A. (2011), What is needed is a more sustainable agro-food system that reduce waste, in Fresh Point Magazin, Il sole 24 Ore, Milano, pp. 3-4.
  • Segrè, A. e M. Cirri (2010), Dialogo sullo Spreco. Formule per non alimentare lo spreco, Promo Music, Bologna.
  • Segrè, A., L. Falasconi ed E. Morganti (2010), Last Minute Market. Increasing the economic, social and environmental value of unsold products in the food chain, in K. Waldrom, G. K. Moates e C. B. Faulds, Total Food. Sustainable of Agri-Food Chain, RSC Publishing, Cambridge, pp. 162-67.
  • Segrè, A. e S. Gaiani (2011), Transforming Food Waste into a Resource, Royal Society of Chemistry.
  • INRAN.
  • ISTAT.

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